Phlippe de Vienne et sa femme Ethné parcourent le monde à la recherche des meilleures épices du monde depuis trente ans. On peut les retrouver dans leurs deux boutiques situées au marché Jean-Talon à Montréal ou en ligne grâce à leur site www.epicesdecru.com.
En 2007, ils ont publié ensemble un livre, La cuisine et le goût des épices, qui peut répondre à bien des questions tout en revisitant les grandes traditions culinaires du monde entier. Le livre contient trois chapitres d'introduction de nature théorique qui permettent de mieux comprendre la différence entre les notions de saveur et de goût, le rôle des épices en cuisine, leur conservation, une classification simple pour une centaine d'épices, les accords et l'art des mélanges. Par la suite, les auteurs proposent un grand voyage sur la route des épices avec une centaine de recettes regroupées par grandes régions géographiques et accompagnés d'explications et de courts récits. Enfin, ils proposent un lexique des épices et toute une série de mélanges classiques à utiliser pour donner à vos préparations un goût d'ailleurs.
Ce livre est vraiment intéressant, complet avec des recettes qui vous mettront l'eau à la bouche mais le seul défaut que je lui trouve est son design quelque peu chargé et très coloré. Il s'agit sans doute d'une simple question de goût...
La cuisine et le goût des épices
Ethné et Philippe de Vienne
256 pages
Édition du Trécarré © 2007
ISBN : 978-2-899568-352-0
Prix : 39,95 CAD
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Pourtant qui ne connaît pas le Commensal avec sa formule buffet? Dans un registre qui se veut un peu plus chic, il y a Chu Chai, rue Saint-Denis si vous aimez les protéines végétales texturées pour ressembler à de la viande mitonnées à la thaïlandaise. J'ai aussi fréquenté à quelques occasions, Aux Vivres, rue Saint-Laurent, repaire de gentils marginaux et Yuan, un resto asiatique 100% végétarien au coin de Saint-Denis et Sherbrooke. Vous êtes un adepte du crudivorisme alors il existe un traiteur, Crudessence, qui répondra à vos besoins.
Pour retrouver leurs adresses et une quinzaine d'autres, n'hésitez pas à visiter le site Web de l'Association végétarienne de Montréal.
P.-S. Si vous êtes intéressés, il y a même trois sorties dans une cabane à sucre végétarienne. Faut y croire!
]]>Il y avait longtemps que je voulais aller à ce resto. C'est fait et je crois ne plus y remettre les pieds. Le repas fut une ÉNORME déception pour certains convives, Yves-Marie et moi.
Au point de vue cuisine, le résultat a été très inférieur à ce que nous pouvions nous attendre pour un tel repas et à un tel prix. La soupe d'asperges blanches et bulles de piment d'Espelette servie dans un tout petit verre. Deux gorgées et c'était fini. Le plat le plus intéressant de la soirée un beau morceau de morue servie avec une réduction de betteraves, une purée d'épinards et une mousse au parmesan. C'était simple, joliment présenté, goûteux et chaud. On ne pouvait en dire autant de la lasagne au crabe avec sa sauce verte, du flanc de porc bien gras encore un peu coriace avec deux larmes de purée de pomme et une sauce "à la truffe". Le chorizo annoncé était absent! Les textures de canard "cuisse confite, poitrine pochée et foie gras" étaient quelconques. Un convive à une table voisine a fait remarquer que son petit morceau de foie gras était insuffisant dégelé... Pas fort! Le minuscule dessert au turron (un nougat) servi avec une glace au chocolat fut vite englouti car nous avions hâte de partir. On pouvait vraiment se demander s'il y avait un chef dans la cuisine ce soir-là! Était-il resté à l'hôtel?
Le repas était offert avec trois vins sud-américains et un rouge espagnol dont un seul mérite une mention, un Sauvignon Blanc 2006 d'Argentine. Avec le dessert, changement au programme. Un sherry était proposé mais l'invisible chef a changé d'idée à la dernière minute pour un moscatel. Triste!
Que dire du service bancal? Les préposés se sont trompés plusieurs fois lors de la présentation des plats. Ma petite soupe servie dans un petit verre a été renversée en partie dans la soucoupe de présentation. La grande tablée de médecins, un groupe de 12 personnes sur une trentaine de convives ont eu droit à toutes les attentions du personnel. Ceci explique peut-être le service si chaotique mais un chef d'expérience sait s'organiser.
L'horaire? Le repas devait débuter à 18h00 pour se terminer à 20h30. Il s'est terminé à 22h30 grâce à une attente interminable entre les six plats au menu. Nous avons mangé l'entrée vers 19h30 même si tous les convives étaient arrivés à 18h30. Ce fut long au point que j'ai eu hâte que ce calvaire finisse. Et mes lecteurs savent que je suis plutôt indulgent! Mais là, ce fut trop...
Bref, ce fut un repas magistralement raté! Des clients amèrement déçus sont partis avant la fin du service, d'autres disaient à haute voix le fond de leur pensée. Nous sommes partis rapidement en laissant un petit pourboire.
Je suis arrivé à la maison avec un léger mal de tête... Mauvaise soirée vraiment!
P.-S. Je donne même pas les coordonnées du resto.
]]>Les biotechnologies rendent possible de créer des vignes et des levures génétiquement modifiées permettant une encore plus grande productivité dans le vignoble et une uniformisation du goût et de la qualité année après année dans les chais. Un vin nutraceutique contenant de l'aspirine ou un vin qui goûte le canard ça vous dit? Moi, je n'y vois pas d'intérêt! Cela dit, le vin en tant que produit industriel existe déjà et la France en produit en grande quantité et en qualité très variable.
Ce genre d'opération coup de poing par des justiciers masqués est assez typique des combats des agriculteurs. Personnellement, je les trouve inacceptables tout comme The Economist malgré la sympathie que je peux avoir pour les petits producteurs agricoles qui essaient de faire des produits de qualité et avec une typicité prononcée. La filière viticole française doit être capable de communiquer sur la spécificité de ces produits, sur la notion de terroir ce qu'elle peine à faire pour le moment. Il faut aussi éduquer.
Que dire de la qualité? La Bourgogne par exemple possède de grandes appellations mais certains vins produits sous celles-ci peuvent être une vraie arnaque au point qu'un ama comme moi n'en consomme plus depuis quelques expériences malheureuses. Ces critiques ne sont pas nouvelles pourtant mais changer les mentalités est difficile dans l'Hexagone...
Donc, pour l'instant, on a peur, on gueule et on casse... Resaisissez-vous! Avec les marchés chinois et indiens qui s'ouvrent, les opportunuités sont belles mais encore faut-il être en mesure de les saisir!
]]>Ce vin est atypique. Il est une AOC à lui seul. Le Chenin utilisé dans son élaboration est cultivé sur 7 hectares en amphithéâtre sur les bords de la Loire à Savennières. Cette coulée est plantée de vignes depuis le XIIe siècle. On y travaille toujours en partie à la main et au cheval de trait vu la raideur de certaines pentes. Les vendanges s'effectuent à surmaturité.
Autre particularité, ce vin est produit grâce aux principes biodynamiques depuis 1985 c.-à-d. sans substances de synthèse et en suivant les rythmes cosmiques. Nicole Joly est d'ailleurs considéré comme le pape de la biodynamie en France. Son but est de faire un vin vrai qui est le reflet de son terroir. Il change donc énormément d'une année à l'autre et même d'après certains d'une parcelle à l'autre.
Il faut avoir la foi ou beaucoup de curiosité pour l'acheter. Je me situe dans le second groupe. C'est un vin de garde qui peut facilement se bonifier pendant 10 à 15 ans d'après le vigneron. D'autres diront qu'il est bon très jeune. Seul le millésime 2004 était en vente au moment de l'achat. C'est un vin rare, médiatisé et donc cher. Le clos ne produit que 20000 bouteilles par année. Il est recommandé d'ouvrir la bouteille ou de le carafer de 12 à 24 heures avant de le déguster pour laisser se développer ses arômes. Cette évolution, on la sent et on y goûte. J'ai fait l'expérience aux trois heures environ sur une période de 12 heures.
Ce vin a une couleur dorée intrigante. Il est sec mais gras. Il persiste en bouche longuement. Très étrange sensation qui rappelle certains vins moelleux mais sans le côté sirupeux que je n'apprécie pas beaucoup. Le Chenin est d'ailleurs employé pour certains de ces vins. Très aromatique mais changeant, on peut y deviner le goût de pommes un peu blettes puis de fruits exotiques, de miel ou d'épices.
Il ne ressemblait à rien que je connaissais. Pourtant, j'essaie de sortir des sentiers battus. Une expérience hors de l'ordinaire donc, mais suis-je vraiment capable d'évaluer correctement ce type de vin? Vaut-il son prix? J'ai plus de questions que de réponses à la suite de cette dégustation. L'apprentissage sera encore long mais sans doute fort agréable.
]]>Cet événement marketing n'est plus ce qu'il était cependant. Personnellement, je ne me souviens même plus de quand j'y ai goûté pour la dernière fois. Il faut dire que ce type de Beaujolais n'est pas ma tasse de thé.
Et il le sera encore moins avec des campagnes comme celle-ci. Je ne suis pas un mec cool, moi!
]]>Ce documentaire porte sur le parcours et la philosophie de deux chefs plutôt médiatisés au Québec: Normand Laprise du restaurant Toqué et Martin Picard du Pied de Cochon. Ce dernier a déjà travaillé pour Monsieur Laprise au début de sa carrière tout comme de nombreux autres jeunes chefs québécois.
Les deux ont des styles assez différents. Normand Laprise est le premier grand chef québécois et ne vise rien que moins que l'excellence. Son resto fait d'ailleurs partie de la chaîne Relais et Châteaux. Picard donne quant à lui dans la cuisine canaille, réinterprétation de certains plats communs, servie dans une bruyante atmosphère de brasserie. J'ai connu les deux restos. Expériences intéressantes mais sans souvenirs impérissables.
Nos deux chefs s'entendent comme larrons en foire et semblent aimer faire la fête ce qui donne d'étranges moments de déconnade dans le film. J'y ai surtout retenu la passion de la cuisine chez ces deux hommes et l'intérêt qu'ils portent l'innovation culinaire et à l'amélioration des produits d'ici.
Un film à voir juste avant un bon petit repas...
Dur à duire
Durée : 90 minutes
Un film de Guillaume Sylvestre
Sortie DVD : indéterminé
Distributeur : TVA Films
On ne peut qu'applaudir à ces bonnes intentions. Il reste toutefois à les mettre en pratique. Et ça, c'est le grand défi, car pour l'instant ce gouvernement fait beaucoup d'annonces mais aura-t-il les moyens et surtout la volonté de tout réaliser?
Permettez-moi d'en douter fortement!
]]>Mais aujourd'hui grande première, j'ai reçu un petit courriel non sollicité de cette entreprise. C'est vrai que vu les catastrophes annoncées (changements climatiques, pandémie de grippe, guerre, effondrement de l'État de droit, etc.) mieux vaut peut-être se préparer.
Je me demande ce que cela goûte...
]]>Samedi dernier par exemple : achat de cubes de veau de Charlevoix pour un petit ragoût longuement mijoté puis achat de légumes biologiques de la Ferme Mil Herbes de Saint-Eustache, achat de quatre fromages du Québec chez Hamel pour un repas chez mon meilleur ami et sur l'impulsion du moment cretons de canard de la Ferme basque de Charlevoix.
Puis juste avant de quitter le site, mon oeil s'est laissé charmer par les produits de Cochons tout ronds, une entreprise des Îles-de-la-Madeleine qui produit des saucissons secs traditionnel, du jambon cru et d'autres cochonnailles.
J'ai acheté après avoir hésité un petit saucisson traditionnel un peu trop gras à mon goût. Il n'aura pas le temps de sécher. Il se mangera tout de même rapidement. Le quart est d'ailleurs parti ce soir avant le repas.
]]>P.-S. Allo la France, que se passe-t-il? On se protège?
]]>À Paris, j'ai découvert, comme vous le savez, la Maison du Whisky qui offre un choix incomparable de produits portant cette appellation ou de ses cousins irlandais, japonais, canadiens ou d'ailleurs. Dernier achat en date : un Clynelish 1992, produit dans la petite région de l'Eastern Coast et embouteillé par le négociant Signatory. Ce whisky a une robe pâle qui cache un caractère plutôt typé où des notes maritimes (sel,algues) se révèlent derrière son goût légèrement tourbé. Il constitue un excellent apéritif.
Une belle découverte!
P.-S. Pour les vrais amateurs, la grande fête annuel de la dégustation de whisky, le Whisky Live, aura lieu les 2 et 3 novembre à Glasgow. À Toronto, c'est aujourd'hui et à Paris, c'était le mois dernier!
]]>Suis-je difficile? Peut-être, mais j'ai bu mon premier espresso à la Trattoria di Pietro à Bologne, il y a bien des années maintenant. Quand on commence avec un excellent espresso à l'italienne comme celui-là, il est difficile de prendre plaisir avec l'eau de vaisselle colorée que l'on sert trop souvent ici, l'espresso à la Second Cup ou le p'tit noir souvent amer servi dans les bistros parisiens. La barre est haute!
]]>Après le Nouveau Monde, les pays d'Europe de l'Est, certains pays "émergeants " s'y mettent aussi : la Thaïlande, la Chine qui avait une tradition viticole, mais aussi l'Inde qui n'en avait aucune. J'ai dégusté lors de mon dernier passage à Paris, mon premier vin blanc indien, un Sauvignon blanc de la maison Sula localisée à 200 km de Bombay. Il rappelle plus par ses caractéristiques les vins de la Loire que les très flamboyants Sauvignons australiens.
Une découverte qui est une curiosité pour le moment!
Disponible chez Lavinia, mon caviste préféré, à Paris au prix de 10,20 euros.
]]>Une nouvelle agriculture plus respectueuse de la nature, c'est possible à moins que nous préférions tous manger un jour du Soleil Vert.
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