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21 août 2003

Trois jambons cochons...

L'histoire du jambon remonte si loin qu'il est vraiment difficile d'en retracer l'origine exacte.

On sait que le cochon fut domestiqué par l'homme depuis au moins 10000 ans au Moyen-Orient et que le jambon était très apprécié aux banquets des empereurs romains où il occupait une place de choix.

Le jambon est produit avec la cuisse du porc. Il peut être cuit (le plus connu) ou cru, salé ou fumé et même séché. Il existe en fait des dizaines de façons de le préparer et des centaines de recettes pour l'apprêter.

J'apprécie de plus en plus le jambon cru, le roi des jambons. Je devrais dire les rois des jambons, car au moins trois prétendants, le jambon de Bayonne, le prosciutto et les jambons crus espagnols se disputent ce trône.

Ces trois types de jambon, protégés par des appellations d'origine, sont produits grosso modo selon une technique similaire. On coupe la cuisse de façon à former une forme arrondie dans la partie la plus charnue et on conserve l'os. Ils ensuite salés jusqu'à ce que le sel ait pénétré au coeur de la la viande, processus qui peut prendre plusieurs semaines., Ils sont enfin suspendus pendant des mois dans des chambres bien ventilées où ils perdent jusqu'à 30 % de leur poids.

Les espèces de porc employées, leur alimentation, la technique de préparation utilisée et la durée de maturation donnent à chacun son petit goût particulier et malheureusement son coût exorbitant.

Mais quel délice avec du melon, en sandwich, en salade ou avec des pâtes surtout s'il est accompagné d'un verre d'un bon petit vin rouge bien sec.