Charcutiers courageux
Dans le cochon, tout est bon disait nos ancêtres.
Cependant, la conservation de cette viande leur posait tout un problème. Ils inventèrent donc des techniques comme le séchage (le plus ancien), la salaison (emploi de sels) ou le fumage pour prolonger la durée de vie de ces produits. La charcuterie était née. Ce mot du XVIe siècle désigne d'ailleurs les produits de chair cuite de porc.
La médecine moderne voit ces produits d'un mauvais oeil. Les principaux agents conservateurs utilisés dans leur préparation, les nitrates ou leur pendant naturel, le salpêtre, seraient cancérigènes. Mais la tradition est trop forte... la consommation continue!
Pourtant, certains artisans essaient toutefois de concilier cet art et un côté plus santé et plus écologique. Au Québec, la firme Grelots, Bâtons et Cie tente de relever ce défi. Cette entreprise localisée à Saint-Bruno-de-Kamouraska produit des petits saucissons ronds secs en forme de chapelet, des saucissons allongés (les bâtons), des terrines, du boudin blanc et des saucisses à partir de chair de porc biologique élevé dans la belle région du Bas-Saint-Laurent. Tous ces produits ne contiennent aucun nitrite. Cette entreprise se veut écocitoyenne et ses produits sont certifiés biologiques par Québec-Vrai, un certificateur accrédité par le CAAQ.
Mais cette spécificité à un prix. Un petit grelot peut coûter trois dollars et un bâton environ 10 dollars. De plus, ces produits ne sont distribués qu'à quelques endroits dans toute la province.
Si vous pouvez mettre la main sur un de leurs produits, n'hésitez pas à tester. Vous deviendrez peut-être fou du cochon!
Grelots, Bâtons et cie
396, rang de la Croix
Saint-Bruno-de-Kamouraska
418.492.9527
http://www.fouducochon.com/