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22 septembre 2004

Munital matianum

Maxime latine?

Non, il s'agit d'une recette typiquement romaine de ragoût de porc épicé aux pommes. On l'attribue à Apicius, un célèbre gastronome gourmand et débauché qui aurait vécu sous Auguste et Tibère. Il aurait écrit une dizaine de livres de recettes maintenant tous perdus. Cette recette proviendrait d'un livre du IIIe siècle qui porte son nom.

Voici les instructions :

  • Mettre dans une casserole, de l'huile, du garum, du bouillon, du poireau émincé, de la coriandre et de petites quenelles. Couper une cuisse de porc en morceaux tout en conservant son lard. Cuire ensemble.
  • À mi-cuisson, ajouter des pommes coupées en morceaux.
  • Pendant que le ragoût cuit, écraser des grains de poivre, de cumin, de coriandre et de carottes sauvages. Humecter avec du vinaigre, du miel, du garum, du vin de cuisine, et du bouillon du ragoût.
  • Apporter à ébullition dans la casserole contenant le porc en ajoutant un peu de vinaigre. Lorsque bouilli, épaissir avec des miettes de pain et saupoudrer de poivre.
  • Servir.

P.-S. Notez l'absence de quantité précise, de durée de cuisson et de température. C'est le type de cuisine intuitive qui prévaudra jusqu'au XVIIe siècle quand apparaîtra les premières recettes "scientifiques".