Lapin Gourmand

Tout cuisinier même amateur possède des petits pots pleins d'épices dans ses armoires de cuisine mais bien peu de personnes savent s'en servir adéquatement. Les mélanger est un art que certains met des années à maîtriser.

Phlippe de Vienne et sa femme Ethné parcourent le monde à la recherche des meilleures épices du monde depuis trente ans. On peut les retrouver dans leurs deux boutiques situées au marché Jean-Talon à Montréal ou en ligne grâce à leur site www.epicesdecru.com.

En 2007, ils ont publié ensemble un livre, La cuisine et le goût des épices, qui peut répondre à bien des questions tout en revisitant les grandes traditions culinaires du monde entier. Le livre contient trois chapitres d'introduction de nature théorique qui permettent de mieux comprendre la différence entre les notions de saveur et de goût, le rôle des épices en cuisine, leur conservation, une classification simple pour une centaine d'épices, les accords et l'art des mélanges. Par la suite, les auteurs proposent un grand voyage sur la route des épices avec une centaine de recettes regroupées par grandes régions géographiques et accompagnés d'explications et de courts récits. Enfin, ils proposent un lexique des épices et toute une série de mélanges classiques à utiliser pour donner à vos préparations un goût d'ailleurs.

Ce livre est vraiment intéressant, complet avec des recettes qui vous mettront l'eau à la bouche mais le seul défaut que je lui trouve est son design quelque peu chargé et très coloré. Il s'agit sans doute d'une simple question de goût...

La cuisine et le goût des épices
Ethné et Philippe de Vienne
256 pages
Édition du Trécarré © 2007
ISBN : 978-2-899568-352-0
Prix : 39,95 CAD

Ygel | Livres et presse | permalien | commentaires (7)

On ne peut pas dire que Montréal est une capitale de la gastronomie végétarienne. Bien que l'on retrouve des plats végétariens dans plusieurs excellents restaurants montréalais, on ne retrouve pas de resto vraiment excellent spécialisé en cuisine végétarienne ou végétalienne. Il y avait les Chèvres à ses débuts, mais ça c'est déjà le passé...

Pourtant qui ne connaît pas le Commensal avec sa formule buffet? Dans un registre qui se veut un peu plus chic, il y a Chu Chai, rue Saint-Denis si vous aimez les protéines végétales texturées pour ressembler à de la viande mitonnées à la thaïlandaise. J'ai aussi fréquenté à quelques occasions, Aux Vivres, rue Saint-Laurent, repaire de gentils marginaux et Yuan, un resto asiatique 100% végétarien au coin de Saint-Denis et Sherbrooke. Vous êtes un adepte du crudivorisme alors il existe un traiteur, Crudessence, qui répondra à vos besoins.

Pour retrouver leurs adresses et une quinzaine d'autres, n'hésitez pas à visiter le site Web de l'Association végétarienne de Montréal.

P.-S. Si vous êtes intéressés, il y a même trois sorties dans une cabane à sucre végétarienne. Faut y croire!

Ygel | Lieux gourmands, Québec et Canada | permalien |

Chaque année, le Festival Montréal en lumière aide à passer au travers de février avec ses spectacles, sa Nuit Blanche et son volet gastromonique. Cette année, à la suite d'une invitation de mon ami Yves-Marie, j'ai ouvert mon portefeuille pour aller à un des soupers gastronomiques inscrits au programme. Plusieurs possibilités. Nous avons choisi RAZA, resto très vanté pour sa nueva cucina latina et localisé sur la chic rue Laurier Ouest. Le resto recevait le chef chilien, Alex Ureña, pour deux soirs. Nous y sommes allés le 26 février.

Il y avait longtemps que je voulais aller à ce resto. C'est fait et je crois ne plus y remettre les pieds. Le repas fut une ÉNORME déception pour certains convives, Yves-Marie et moi.

Au point de vue cuisine, le résultat a été très inférieur à ce que nous pouvions nous attendre pour un tel repas et à un tel prix. La soupe d'asperges blanches et bulles de piment d'Espelette servie dans un tout petit verre. Deux gorgées et c'était fini. Le plat le plus intéressant de la soirée un beau morceau de morue servie avec une réduction de betteraves, une purée d'épinards et une mousse au parmesan. C'était simple, joliment présenté, goûteux et chaud. On ne pouvait en dire autant de la lasagne au crabe avec sa sauce verte, du flanc de porc bien gras encore un peu coriace avec deux larmes de purée de pomme et une sauce "à la truffe". Le chorizo annoncé était absent! Les textures de canard "cuisse confite, poitrine pochée et foie gras" étaient quelconques. Un convive à une table voisine a fait remarquer que son petit morceau de foie gras était insuffisant dégelé... Pas fort! Le minuscule dessert au turron (un nougat) servi avec une glace au chocolat fut vite englouti car nous avions hâte de partir. On pouvait vraiment se demander s'il y avait un chef dans la cuisine ce soir-là! Était-il resté à l'hôtel?

Le repas était offert avec trois vins sud-américains et un rouge espagnol dont un seul mérite une mention, un Sauvignon Blanc 2006 d'Argentine. Avec le dessert, changement au programme. Un sherry était proposé mais l'invisible chef a changé d'idée à la dernière minute pour un moscatel. Triste!

Que dire du service bancal? Les préposés se sont trompés plusieurs fois lors de la présentation des plats. Ma petite soupe servie dans un petit verre a été renversée en partie dans la soucoupe de présentation. La grande tablée de médecins, un groupe de 12 personnes sur une trentaine de convives ont eu droit à toutes les attentions du personnel. Ceci explique peut-être le service si chaotique mais un chef d'expérience sait s'organiser.

L'horaire? Le repas devait débuter à 18h00 pour se terminer à 20h30. Il s'est terminé à 22h30 grâce à une attente interminable entre les six plats au menu. Nous avons mangé l'entrée vers 19h30 même si tous les convives étaient arrivés à 18h30. Ce fut long au point que j'ai eu hâte que ce calvaire finisse. Et mes lecteurs savent que je suis plutôt indulgent! Mais là, ce fut trop...

Bref, ce fut un repas magistralement raté! Des clients amèrement déçus sont partis avant la fin du service, d'autres disaient à haute voix le fond de leur pensée. Nous sommes partis rapidement en laissant un petit pourboire.

Je suis arrivé à la maison avec un léger mal de tête... Mauvaise soirée vraiment!

P.-S. Je donne même pas les coordonnées du resto.

Ygel | Lieux gourmands, Québec et Canada | permalien | commentaires (1)