Lapin Gourmand

C'est au cours de mon premier voyage en France en 1985 que j'ai dégusté mon premier confit de canard servi avec des pommes de terre sarladaises. Par la suite, chaque fois que j'y suis retourné, j'en ai toujours mangé au moins un. Je suis vite devenu un fan. Et mon petit plaisir coupable est toujours de manger la peau de la cuisse pleine de lipides, mais exclusivement si elle est dorée et craquante à point.

Le confit de canard est assez simple à préparer. Il faut simplement du temps, de beaux morceaux de canard et beaucoup de graisse. Avant l'apparition de la réfrigération, confire un aliment était avant tout un mode de conservation. Maintenant, on peut presque dire que le confit est un sous-produit de la production du foie gras.

En France, la cuisse confite de canard et ses pommes de terre sautées, est un plat très commun servi dans les bistrots. Il donne d'ailleurs une idée assez juste de la qualité de la cuisine de l'établissement. Peu de restos à Paris la préparent vraiment bien ! Les cuisses trop grasses ou sans chair, servies trop cuites et donc sèches, sont légion. Et je ne parle pas des pommes de terre trop souvent confites dans la graisse !

Je me souviens pourtant d'un excellent confit à Sarlat avec ses pommes de terre à l'ail, une petite salade verte et un bon petit Cahors dans un cadre très sympa. Comme quoi, la simplicité peut être source de grand plaisir. Le Sud-Ouest demeure LA région du confit et on lui fait vraiment honneur là-bas.

On retrouve du confit de canard made in Quebec. Il est disponible, mais au prix fort soit environ 7.50 $CA la toute petite cuisse en ce moment.

Que peut-on faire avec le confit de canard à part de le manger rôti ou poêlé avec des pommes de terre sautées, des flageolets, des cèpes ou des légumes verts en saison? Il y a bien sûr le cassoulet. Martine, ma voisine de Rosemère, nous a déjà livré sa recette inspirée de celle de Castelnaudary près de Toulouse.

Quant à moi, j'aime aussi manger mon confit de canard en salade tiède. C'est un plat tout simple mais fort agréable, n'est-ce pas Capitaine?

Ingrédients (pour 1 personne)

• 1/2 salade (de type Boston) en feuilles, lavées.
• 1 cuisse de canard
• 1 petite carotte
• quelques haricots verts frais ou congelés
• 3 ou 4 tomates cerise coupées en 2 ou en 4
• Huile d'olive extravierge
• Vinaigre de vin blanc
• Moutarde de Meaux ou à l'ancienne
• Sucre, sel et poivre

1. Râper la carotte et mettre de côté. Faire cuire les haricots verts à la vapeur et mettre de côté.
2. Pour préparer la vinaigrette, mélanger deux cuillerées de moutarde dans six cuillerées d'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter une pincée de sucre si la vinaigrette vous semble trop acide.
3. Faire cuire la cuisse de canard à 10 à 15 minutes dans un four préablement chauffé à 210 °C (environ 425 °F). Retirer du four et laisser refroidir un peu. Enlever la peau et désosser. Effilocher la chair.
4. Dans une assiette, créer un nid avec la salade, Ajoutez les haricots, les carottes et enfin la chair de canard. Arroser le tout de vinaigrette et décorer avec les tomates.
5. Servir tiède avec un petit verre de rouge comme un Madiran ou un Bergerac. Bon appétit!

P.-S. Vous connaissez d'autres recettes? N'hésitez pas à nous les communiquer.