Lapin Gourmand

Le capitaine a fait une appel à tous pour connaître le secret d'un bon cassoulet qu'il doit préparer pour l'arrivée du lapin que je suis. J'adore le cassoulet! Il a reçu plus de 10 recettes. En voici une autre très traditionnel et reprise dans beaucoup de livres de cuisine :

Ingrédients pour 8 personnes

• 1000 g de haricots blancs frais, tarbais, lingots ou cocos
• 200 g de couennes de porc
• 300 g de lard de poitrine
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 4 portions de confit de canard
• 800 g d’épaule de porc
• 40 cm de saucisse fraîche au porc
• 3 cuillerées à soupe de chapelure blonde
• sel et poivre

1. Mettez les haricots dans une grande casserole, couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition, puis laissez frémir 5 minutes. Égouttez les haricots, remettez-les dans la casserole vide et couvrez-les d'eau tiède.
2. Ajoutez les couennes coupées en morceaux larges ainsi que le lard détaillé en gros morceaux, les gousses d'ail pelées, le bouquet garni et l'oignon pelé et piqué de clous de girofle.
3. Porte lentement à ébullition puis baissez le feu et laisser cuire doucement couvert pendant une heure. Les haricots doivent être cuits, mais ne pas se réduire en bouillie. retirez du feu et réservez.
4. Posez les portions de confit dans une grande poêle après avoir retiré la graisse qui les enrobe. Faites-les chauffer doucement pour faire fondre le reste de graisse et les faire dorer légèrement en les retournant. Sortez-les dans la poêle et laissez-les en attente.
5. Dans la graisse rendue, faites revenir la viande de porc coupée en morceaux pendant 10 à 15 minutes. Egouttez-les. Faites ensuite revenir la saucisse piquée en plusieurs endroits, en la retournant plusieurs fois.
6. Versez une épaisse couche de haricots, avec leur jus et la garniture qu’ils contiennent, dans le fond d’un grand plat en terre à bords hauts allant dans le four. Ajoutez ensuite une couche de viande, porc et confit. Remplissez ainsi la terrine en alternant les ingrédients. Poivrez et salez, puis posez la saucisse roulée en spirale sur le dessus, en l’enfonçant légèrement dans les haricots. Arrosez avec le jus que contient la poêle. Saupoudrez d’un peu de chapelure.
7. Mettez la terrine dans le four à 180 °C, à mi-hauteur, et laissez cuire pendant une heure en surveillant. Lorsqu’une croûte dorée se forme, enfoncez-la avec une cuiller en bois et laissez-la se reconstituer. Recommencez cette opération plusieurs fois. La cuisson peut se prolonger pendant encore une heure. Servez très chaud dans des assiettes chaudes. Il est conseillé de préparer ce plat le matin pour le soir ou la veille au soir pour le lendemain midi, et de le réchauffer doucement une heure avant de le servir.

Servir avec un Madiran, un Cahors ou un Gaillac.