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21 août 2003

Métiers oubliés ...

Voici une liste de vieux métiers de l'alimentation existant à Paris vers 1292. (tiré du site Les métiers de nos ancêtres)

Blatier:
vendeur de blé, de farine et toutes sortes de grains.
Boucher :
vendeur de viande de boeuf et de mouton exclusivement.
Cervoisier :
brasseur de cervoise.
Cuisinier :
rôtisseur vendant du boeuf et de la charcuterie mais pas de volaille.
Eschaudeur :
marchand de pâtisserie faite de pâte molle, de beurre et oeufs trempée dans l'eau chaude.
Fouacier ou fouassier :
marchand et/ou fabricant de fouaces, un gâteau à la pâte très serrée en forme d'étoile à six pointes cuit sous la cendre. Parfois "farci" de rillettes ou autres "friandises".
Gastelier :
fabricant de gâteaux.
Harenguier ou régatier :
marchand de hareng et de poissons de mer.
Oublier :
marchand de galettes, d'oublies (gaufres minces et légères roulées en cylindre), de nieules (espèce de pain asyme) et d'hosties.
Pastoier :
autre nom du pâtissier qui préparait alors surtout des pâtés surtout salés mais aussi des tartes et des flans aux fruits et aux oeufs.
Poissonnier :
vendeurs de brochets, anguilles, carpes, tanches et autres poissons de rivière.
Poulailler :
négociant en volaille allant généralement de ferme en ferme.
Saussier :
fabricant de sauces épicées destinées à relever les plats culinaires.
Talemelier :
autre terme pour boulanger. Semble tirer son nom du tamis dont ces artisans se servaient pour débarrasser la farine du moulin de ses impuretés.
Tavernier :
Celui qui tient une taverne ou l'on vend du vin au détail. L'ancêtre du cafetier.

Notez aussi l'évolution de certains mots encore utilisés. On était déjà très spécialisé à l'époque...

Commentaires

Et avec eux ont disparu fouaces, cervoise, oublies, nieules... Si tu en trouves les recettes, ça m'intéresserait de joindre l'histoire à la cuisine.

Le pain nommé fouace dans le nord de la France, fouasse ou fougasse dans le Midi et foccaccia en Italie est toujours préparé mais sous une forme plus ou moins éloigné de son ancêtre médiéval. Tous ces mots sont dérivés du latin panis focacius (pain de foyer).
Pour la nieule ou la nieulle, seule subsiste une galette sucrée, spécialité de la ville d'Armentières et célébrée en septembre. Elle rappelle très vaguement le pain azyme original.
L'oublie semble quand à elle, avoir passer aux oubliettes du moins sur le Net. Faudrait rechercher dans des livres traitant de cuisine médiévale pour en savoir plus.

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