Lapin Gourmand

Mon jeune frère qui habite à Blainville a décidé cette année d'entailler une quinzaine d'érables se trouvant sur sa grande propriété. Il ne savait pas dans quoi il s'engageait. Mon père qui avait vu son père produire du sirop d'érable et du sucre du pays lui apporta son aide en lui confectionnant un évaporateur maison et en lui préparant quelques cuvées.

Il faut d'abord savoir qu'il faut environ 40 litres d'eau pour faire 1litre de sirop. L'eau d'érable contient plus de 97,5 % d'eau et le sirop à peine 34 %. Il faut donc faire bouillir cette eau pendant plus de cinq heures jusqu'à l'obtention du réduit (qui a des vertus laxatives s'il est consommé en trop grande quantité).

Par la suite, le liquide prend peu à peu une couleur ambrée. Il est alors temps de mesurer la température du liquide. Le sirop est cuit à 104 °C précisément. Après, il aura tendance à cristalliser plus facilement. Reste par la suite à le filtrer et à le mettre en pot.

Tous les autres produits de l'érable sont obtenus à partir en continuant la cuisson du sirop à des températures plus élevées.

• 104.0 °C : sirop (la couleur dépend de la période de production)
• 111.5 °C : beurre d'érable (délicieux sur du pain grillé à la place ou avec du Nutella)
• 113.0 °C : tire d'érable sur neige (typique des partys de cabane à sucre
• 114.5 °C : tire d'érable ou sucre mou
• 118.0 °C : sucre dur (le sucre du pays)
• 120.0 °C : sucre très dur
• 122.0 °C : sucre granulé (peut remplacer le sucre blanc de canne)

J'aime bien tous ces produits, mais j'ai un petit faible pour la tire d'érable sur la neige. Beaucoup de souvenirs d'enfance sont reliés au temps des sucres. J'ai même recueilli l'eau d'érable à la chaudière que je versais dans un grand tonneau en bois tiré par un cheval. La cuisson se faisait dans un grand chaudron de fonte suspendu au-dessus d'un feu de bois. Ce mode très artisanal donnait un sirop très foncé.

Mon père continue toujours cette petite tradition en conservant un peu de la neige provenant de la tempête des corneilles dans des bacs au congélateur et en nous invitant à licher la palette lors du repas familial que mes parents offrent à l'occasion de Pâques. Au menu : oreilles de chrisse (lard salé croustillant), soupe au pois au lard, omelette soufflée, jambon au sirop d'érable, fèves au lard. Pas léger léger tout ça ! Et le lendemain ...