Lapin Gourmand

Cette semaine, Jean-Pierre Coffe dans son émission Ça se bouffe pas ça mange ! part en croisade pour la réhabilitation du métier de tripier, le spécialiste des abats.

Depuis les crises de la vache folle en France et les incursions des bouchers dans les plates-bandes de ces professionnels, le nombre de tripiers a sérieusement régressé en France pour atteindre environ 260 pour tout l'hexagone. Comme il n'existe pas vraiment d'école pour former la relève à part des C.A.P. de qualité médiocre (d'après Coffe) et que l'apprentissage est très important, le métier se perd peu à peu au plus grand dam de certains gourmands.

Avec ses invités, il discute pendant une heure de tous ces morceaux souvent oubliés. Petite liste :

• la tête de veau
• la cerveau d'agneau, de veau ou porc (cuit entière au court-bouillon, tranchée et sautée ou frite)
• les oreilles de veau
• les joues de boeuf (délicieuses apparemment en bourguignon ou en cocotte)
• la langue de veau, de porc ou de boeuf (souvent pochée puis braisée et servi pourquoi pas avec une petite sauce au madère et aux cornichons)
• le très dispendieux ris de veau (servi en vol-au-vent, en feuilletés ou en gratin)
• le coeur (servi en casserole ou en ragoût)
• la fraise (les poumons toujours interdits à la consommation en Europe)
• le foie de veau, de génisse, d'agneau ou porc (délicieux si bien apprêté)
• la rate ( oui oui j'en ai vu dans un marché oriental à Montréal)
• les tripes bien attendu (en fait un mélange des 4 parties de l'estomac et de pied de boeuf)
• le gras double (morceaux de panse de boeuf et spécialité lyonnaise)
• la hampe (base du diagramme aux fibres longues et apparentes)
• l'onglet (correspond anatomiquement aux piliers du diaphragme. Très tendre si rassi pendant 10 jours)
• les rognons ou les reins de veau, d'agneau ou de porc (très bon si provenant de jeunes animaux sinon goût d'urine plus ou moins prononcé)
• les amourettes ou rognons blancs (testicules des jeunes ovins)
• les animelles (testicules du taureau ou du bélier)
• les tétines de truie (et oui, ça aussi ça se mange!)
• les pieds (aussi utilisés en charcuterie)
• la queue de veau ou de boeuf (délicieuse en ragoût, en soupe ou en daube)
• le boudin noir (fait de sang et servi avec des pommes sautées)
• la moelle (la responsable de tous les maux de la profession)

Tout se mange ou presque! Il suffit de s'assurer que ces produits, surtout les organes internes, proviennent de jeunes animaux ce qui assure un goût plus délicat. De nombreuses recettes sont disponibles sur le Web pour cuisiner les abats. À vos cuisines et expérimenter !

P.-S. L'émission est diffusée sur Internet jusqu'à samedi le 21 février.