Ah, le bon goût du Comté !
Hier, en visitant l'un des supermarchés du voisinage à Laval, quelle ne fut pas ma surprise de voir une gentille dame m'offrir un petit morceau de Comté à déguster. Elle m'a mentionné que ce fromage était importé depuis longtemps au Québec, mais sur une base plus confidentielle. C'est l'un de mes fromages français préférés avec le Roquefort, le Morbier et le Brie.
Le Comté est produit dans le massif du Jura en Franche-Comté, une région située près de la Suisse au climat très contrasté. Elle est couverte de montagnes moyennes et de grands plateaux, couronnés de forêts de sapins et s'élève de 500 à 1500 mètres d’altitude.
C'est un fromage AOC. Ne s'appelle pas Comté, fromage qui veut ! Sa fabrication est rigoureusement contrôlée. Il doit être produit dans un territoire donné, avec du lait cru de vaches Montbéliardes exclusivement nourries de plantes poussant dans les prairies naturelles de la région. Aucun ensilage n'est permis. Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs, conservateurs ou colorants. Pour le caillé, seuls les ferments naturels peuvent être utilisés. Il est affiné en cave pour une durée minimum de 4 mois. À la sortie de la cave, chaque meule est notée (apparence et goût) et seules celles qui obtiennent une note supérieure à 12/20 peuvent recevoir l'appellation Comté.
Son goût évolue au fil des saisons, mais le dit fruité l' été et au goût de noisette l'hiver, tout en étant salé. Certains fabricants jouent même sur ces caractéristiques pour le commercialiser ce qui donne des fromages aux saveurs fortement différentes. Tous ont cependant un goût complexe qui perdure en bouche. C'est un vrai délice qui plaira à tous.
Comment le déguster ? C'est un magnifique fromage à servir en plateau, il suffit de le sortir du réfrigérateur une heure avant de le servir pour faire ressortir toute sa saveur. Il entre aussi dans la préparation de nombreuses recettes, dont la fameuse fondue comtoise (l'originale !).
On est loin du fromage industriel si souvent insipide et de plus en plus répandu. Mais les bons fromages ont leur prix au Québec comme en France !
Commentaires
Que fait la police ?
Ce type d'article est d'un sadisme pur pour les lecteurs francais habitant en Californie.
Pierre CARION | 05 octobre 2003 - 07 h 31
Il y a quelques années le gouvernement fédéral a voulu interdire les fromages au lait cru au Canada prétextant des risques pour la santé.
On a assisté à une levée de boucliers au Québec et chez certaines communautés culturelles comme les Italiens.
Les Québcois, toujours curieux, se sont mis à manger plus de ces fromages et même à commencer la production de leurs propres fromages. Des petites fromageries ont vu le jour un peu partout et produisent d'excellents produits originaux dérivés des traditions française, italienne ou suisse.
Ygel | 05 octobre 2003 - 12 h 18