Les secrets de la casserole
Mon Capitaine, tout soucieux de ma bonne éducation gastronomique, m'a offert un livre pour Noël portant sur la chimie en cuisine. La cuisine est un art, mais un art qui s'appuie sur des sciences comme la physique et la chimie.
Ce livre écrit par Hervé This, physico-chimiste à INRA, présente le pourquoi et le comment de bien des réactions qui ont lieu dans votre cuisine. Qu'est-ce que la réaction de Maillard? Pourquoi donne-t-elle une si belle couleur et plus de saveur à tant de plats? Pourquoi doit-on laisser reposer une pâte avant de la cuire? Pourquoi doit-on conserver l'huile de friture propre? Pourquoi les fromages sentent-ils? Le livre est divisé en courts chapitres regroupant ces questions autour d'une trentaine de thèmes on ne peut plus culinaires.
Il donne aussi des conseils ou de trucs pour mieux réussir ou rattraper certaines préparations. Comment préparer 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune d'oeuf? Comment cuire un oeuf dur à la perfection c.à.d. sans mauvaise odeur et sans coloration noirâtre du jaune. Doit-on préparer la salade à l'avance?
Le contenu est intéressant mais il fait appel à des notions souvent enfouies très loin dans notre cerveau. La lecture pourra paraître ardue à certains mais pas pour les plus scientifiques d'entre vous.
Pour voir la cuisine sous un angle différent.
- Titre : Les secrets de la casserole
- Auteur : Hervé This
- Éditeur : Belin
- Format : 16 cm X 25 cm
- Nb de pages : 228
- N° ISBN : 2-7011-1585-X
- Prix France : 19,80 euros
- Prix Canada : 33,95 $CA
Commentaires
Ah, les oeufs à 65?...
Les oeufs cuient à 65?C pendant presqu'une journée entière sont parfaits! C'est-à-dire que le blanc est bien cuit, mais que le jaune demeure coulant à souhait. L'oeuf à la coq a ainsi gagné en popularité chez les plus grands restaurants français.
Nathalie | 19 janvier 2004 - 11 h 31
Oui, oui, oui! Merveilleux cadeau! Les Secrets de la casserole est mon favori de la série de This (ma belle-maman travaille dans une bibliothèque et les a empruntés pour moi... j'ai donc pu les lire tous!)
Avais-tu assisté à l'une ou l'autre de ses conférences il y a quelques mois?
http://www.banlieusardises.com/delices/archives/000661.html
S'il revient en ville, vas-y, tu apprécieras!
Nathalie, avec les contacts que vous avez dans la famile, tu sais s'il y a des conférences de prévues pour 2004? On pourrait planifier un convoi de gourmands curieux!
Martine la banlieusarde | 22 janvier 2004 - 10 h 53
Monsieur This a été mis en vedette dans le cadre d'un sujet de l'émission Découverte de la télé de Radio-Canada du 25 janvier. Je fus très intéressé par les propos et les découvertes de ce scientifique gourmand et gastronome.
Le reportage sera disponible pour visionnement sur Internet à l'adresse suivante: http://radio-canada.ca/actualite/decouverte/nosemissions.html. Vous y trouverez aussi un dossier contenant le texte du reportage, une bibliographie et quelques liens.
Deux autre sites mettant sur la cuisine moléculaire de Monsieur This:
http://www.planetexpo.fr/hthis/index.php3
http://b-simon.ifrance.com/b-simon/gm60.htm
Ygel | 25 janvier 2004 - 07 h 35