Lapin Gourmand

Hier après-midi, je me suis promené dans un Paris encore surchauffé avec mon ami Éric de Liège. Malgré mon retour à la maison un peu tard, je me décidai tout de même à remettre la cuisinière en marche. Le capitaine avait émis le souhait de manger un peu de viande. Le régime salade commençait à lui peser sérieusement.

Je lui ai donc préparé un foie de veau à la vénétienne (fegato alla veneziana) avec une petite salade verte. Cette recette de foie de veau que j'ai mangée pour la première fois à Bologne en Italie, m'avait réconcilié avec cet abat délicat mais souvent si mal préparé.

Un petit Bourgueil, un rouge léger de la Loire, servi légèrement frais à 18 °C, fût très agréable avec ce petit repas.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de foie de veau frais
• 3 oignons
• 100 g de beurre
• 3 c. à soupe de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de marsala
• jus de citron
• sel et poivre
• persil haché

1. Peler les oignons. Émincer les finement.
2. Couper le foie de veau en petites lamelles assez fines.
3. Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre et ajouter les oignons. Laisser cuire tout doucement à couvert. Une fois légèrement colorés, ajoutez le vin blanc. Laissez réduire 5 minutes.
4. Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Une fois le beurre bien chaud, y jeter les petites tranches de foie de veau et les faire sauter rapidement (sinon elles deviendront dures et sans intérêt). Ajouter le marsala, quelques gouttes de jus de citron, le persil haché. Saler et poivrer.
5. Servir immédiatement.

Le capitaine adore. Ça tombe bien car c'est une de mes recettes favorites. Je devrais en faire plus souvent...