Lapin Gourmand

Hier soir, j'ai été invité à manger par des amis du capitaine à la grande mosquée de Paris.

Elle fut construite après la Première Guerre mondiale en hommage aux musulmans qui se sont battus aux côtés de la France. Elle contient outre un lieu de prière, un hammam où la mixité est exclue, un salon de thé, quelques boutiques et un restaurant. S'y rendre constitue un court voyage dans une ville d'Afrique du Nord avec son minaret, ses salles mauresques et son jardin arabe. Dépaysement garanti.

Le restaurant se situe près de l'entrée rue Geoffroy-Saint-Hilaire derrière la terrasse et le salon de thé. Sa carte courte offre principalement des couscous et des tajines. Le Capitaine et moi avons choisi un couscous aux keftas, boulettes de viande hachée halal normalement très savoureuses. Nous avons été déçus. La viande grillée avait peu de goût et était un peu sèche. Où étaient passés les épices, la menthe, l'oignon ou la coriandre qui rendent ce plat habituellement si agréable ? Des légumes peu goûteux baignaient dans un bouillon un peu trop salé. Où étaient les pois chiches et l'harissa ? Un bon couscous est pourtant si facile à préparer. Dommage, dommage, dommage !

A la fin du repas, un serveur nous apporta un immense plateau couvert de pâtisseries marocaines où l'on devinait la présence de noix, de pistaches, d'amandes, de miel et d'eau de fleur d'oranger. Je suis laissé tenter par deux de ces délices. Avec un petit thé à la menthe, ils conclurent agréablement un repas qui manquait sérieusement de piquant.

Conclusion : mieux vaut aller à la Grande Mosquée pour boire un thé, manger une pâtisserie et jouir de l'ambiance surtout en début de soirée. Ce sera moins coûteux et aussi amusant.

P.-S. Le restaurant et le salon de thé ne servent aucun alcool conformément au dogme de l'Islam le plus strict.

39, rue Geoffroy-Saint-Hilaire
75005 Paris
Métro : Place Monge - Jussieu

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Hier soir, ayant travaillé sur ce carnet un peu trop longtemps, je fais le service minimum à la cuisine. Avec les ingrédients du bord: quelques pomme de terre nouvelles bouillies, des lardons bien rissolés, de la crème fraîche, un peu de moutarde, du persil haché, quatre petits cornichons tranchées, du sel et du poivre, j'ai préparé une petite salade de pomme de terre à la mode allemande. Le capitaine G. a adoré ! "S'il y a de la crème fraîche ça ne peut qu'être bon" dixit le Captaine. Comme quoi...

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Ce magnifique livre constitue beaucoup plus qu'un simple livre de recettes. C'est une invitation à découvrir la Thaïlande à travers ses traditions culinaires.

Il contient de nombreuses pages sur les régions, l'histoire, la société et la culture thaïes. Un chapitre complet traite de l'importance primordiale qu'a le riz dans cette société. Les techniques de base utilisés y sont expliqués clairement. Une liste complète et bien conçue des ingrédients contenus dans le livre, complète cette introduction.

Les recettes sont réunies par type de plats. La difficulté d'exécution est très variable pouvant aller du facile au très difficile. Le plus gros problème que vous rencontrerez sans doute, sera de trouver des ingrédients exotiques comme la pâte de crevettes, des tiges de lotus fraîches ou du tomalley. Heureusement, plusieurs recettes peuvent être réalisées avec des ingrédients que l'on peut trouver dans les épiceries asiatiques ou les supermarchés des grands centres urbains.

La cuisine thaïe telle que présentée, est le reflet de la cuisine aristocratique du 19e siècle. C'est une cuisine qui demande des ingrédients frais, et une grande minutie dans l'exécution, mais qui offre des saveurs étonnantes à qui se donne la peine de la préparer.

Je recommande ce livre à tous ceux qui aiment cette cuisine et qui veulent mieux la connaître. Pour ceux qui veulent s'y initier, mieux vaut aller vers des livres plus simples comme La vraie cuisine thaï toute simple de Ken Hom .

• titre: Thai Food
• auteur : David Thompson
• éditeur UK : Pavilion
• n° ISBN UK : 1-86205-514-9
• prix UK : 25 pounds
• éditeur USA : Ten Speed
• n° ISBN USA :1580084621
• prix USA : 40 $US
• prix CAN : 42 $CA
• nb de pages : 688
• langue : anglais

Pour une découverte rapide de la cuisine thaïe

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Hier après-midi, la mayence du capitaine G. était hors-limite pour le moussaillon que je suis. Des effluves de coriandre, de cumin et d'agneau venaient chatouiller mes narines. Il préparait un tajine. Il m'a servi le tout accompagné d'un petit Gaillac pas cher pas cher. Pourquoi aller chez Bébert, le roi du couscous, quand on peut avoir mieux à la maison ?

Tajine ou tagine : De l'arabe. A l'origine, c'est un plat épais en terre cuite vernissée muni d'un couvercle conique utilisé pour la cuisson à l'étouffée au Maghreb. En français, il désigne aussi les composés de viande (poulet, veau ou agneau) ou de poisson cuits à l'étouffée avec divers légumes comprenant souvent d'un ingrédient apportant une certaine douceur (amandes, abricots, pruneaux ou citrons confits). Il existe aussi des versions aux oeufs ou pour végétariens.

Recette typique (pour 4 personnes)

• temps de préparation: 25 min.
• temps de cuisson : 2h 30

Ingrédients

• 1 kg d'épaule d'agneau désossée
• 300 gr d'oignons pelés en rondelles
• 300 gr de carottes pelés en rondelles
• 200 gr de jeunes navets pelés en petit morceaux
• 300 gr de tomates coupés en quartiers
• 200 gr de raisins secs
• cumin
• jus de citron
• huile d'olive
• sel et poivre

1. Faites tremper les raisons dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient gonflés.
2. Découpez la viande en morceaux de taille moyenne.
3. Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et faites revenir les morceaux d'agneau.
4. Ajouter l'oignon, les carottes et les navets. Assaisonnez avec le cumin, le sel et le poivre. Cuire cinq minutes à feu doux.
5. Ajouter les tomates et faire mijoter à couvert pendant 1h 45.
6. Ajoutez les raisins égouttés et continuer la cuisson pendant 45 minutes.

Servir seul ou avec de la semoule.

Le tajine préparé par le capitaine cuissot était une variante qui incluait des pommes de terre, des fèves, des fond d'artichauts, des pointes d'asperge, du citron confit et de la coriandre. C'était un plat beau à regarder, à l'odeur alléchante et surtout plein de goût. Les nombreuses variantes du tajine en font un pilier de la cuisine marocaine tout comme le couscous.

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(Paris) Hier, pour la première que je me souvienne, j'ai mangé un steak de cheval accompagné d'un peu de moutarde forte, d'une belle portion de frites maison dorées à point et d'une petite salade verte, le tout préparé par le Capitaine G. Le vin, un Syrah de l'Ardèche, bien qu'un peu rude en bouche, se mariait bien au plat principal. Une pêche jaune complétait ce repas.

Je fus surpris par la tendreté de la viande équine et son goût agréable. Sa consommation remonte à la nuit des temps mais elle fut longtemps considéré comme la viande du pauvre. Cette chair trés foncée et donc riche en fer, contient moins de 3 % de matières grasses. Elle est considérée comme idéale pour les sportifs et les personnes souffrant d'anémie.

Dans le passé, elle était vendue exclusivement dans des boucheries chevalines. On la trouve aujourd'hui dans les comptoirs réfrigérés de certains supermarchés, mais les Français la délaissent, les Québécois la consomment un peu plus que les autres Canadiens et les Belges en redemandent. La viande chevaline est un peu moins chère que celle de boeuf des deux côtés de l'Atlantique.

Je fus surpris de voir que mon steak m'arrivait tout droit d'un abattoir du Québec. En Amérique, nous consommons très peu cette viande. Les carcasses nord-américaines se retrouvent souvent sur le marché européen.

Cette viande a l'inconvénient d'être extrêmement sensible aux bactéries surtout lorsqu'elle est hachée. Le tartare de viande de cheval est donc un plat à préparer avec une chair de toute première fraîcheur et qui demande à être bien relevé. Je tenterai sans doute l'expérience. En Europe, on retrace des trichinoses dues à l'ingestion de viande chevaline au cours des dernières années. Une bonne cuisson est primordiale pour contrer ces risques.

La découpe du cheval s'apparente à celle du boeuf. On retrouve donc : divers types de grillades, des rôtis, des morceaux à mijoter et de la viande hachée.

Pour plus d'informations, quelques recettes et un tout autre point de vue.

P.s. Attention amateurs de vrai salami italien, de pastrami, de chorizos et autres saucissons ! Ces aliments préparés en Europe selon les recettes traditionnelles peuvent contenir de la viande de cheval ou d'âne.

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