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31 décembre 2003

Délices alsaciens de Noël

La mère du Capitaine m'a offert un petit séjour de deux jours à Strasbourg comme cadeau de Noël. Cette jolie ville, où l'influence germanique est très forte, est la fière vitrine des traditions culinaires de l'Alsace. On y fête Noël dignement avec une profusion de biscuits et de gâteaux que l'on retrouve principalement en décembre sur les Christkindelsmärik, les marchés de Noël. Celui de Strasbourg est le plus ancien.

Quelques spécialités :

  • le pain d'épices ou lebküchle
    Typique des pays germaniques. Il est présenté sous diverses formes. On le sert aussi avec du foie gras dans les grands restaurants alsaciens.
  • les mannele
    petites brioches nature, aux raisins ou aux morceaux de chocolat ayant la forme d'un petit homme.
  • La berawecka ou pain aux fruits séchés.
    Gâteau à base de pâte briochée aux fruits et contenant des poires, des pommes et des figues séchées, des écorces d'orange et de citron, des noisettes, des noix et des amandes hachées, des raisins secs, de la banane, de la cannelle, de l'anis étoilé, de la muscade et du poivre. Costaud mais excellent !
  • Le stollen
    Gâteau préparé avec de la pâte briochée typique avec des deux petits bourrelets de pâte. Contient des fruits secs et souvent un coeur en pâte d'amandes.
  • Le kougelhopf ou kouglof
    Autre gâteau alsacien à la pâte briochée. Il a un moule qui lui est propre. Contient amandes et raisins.
  • Les bredles
    Petits gâteaux secs parfumés à l'anis, à l'amande, aux noix, au chocolat ou à la cannelle et découpés en forme d'étoiles, de coeurs, de personnages ou d'objets liés à Noël. Ils portent tous des noms différents : anisbredle, merdingersbredle, orangeblütebredle, schwowebredle, spritzbredle. Vraiment délicieux !

La recette de bredles que nous préférons : les étoiles à la cannelle

Ingrédients :

Pâte

  • 900 g de sucre glace
  • 1 kg d'amandes brutes râpées finement
  • 100 g de miel
  • 25 g de cannelle
  • 6 à 8 blancs d'oeuf

Glace royale

  • 300 gr de sucre glace
  • 1 blanc d'oeuf
  • jus de citron
  1. Mélanger tous les ingrédients.
  2. Former une pâte qui doit être de consistance moyennement ferme. Rectifier avec du blanc d'oeuf ou de l'amande râpée.
  3. Abaisser la pâte de 5 à 8 mm sur une surface enfarinée. Enlever le surplus de farine. Recouvrir l'abaisse de 1mm de glace royale (le mélange sucre glace, blanc d'oeuf et jus de citron) et mettre au congélateur de 10 à 20 mm.
  4. Découper en étoile grâce à un emporte-pièce et laisser sécher un peu avant la cuisson. Cuire dans un four moyennement chaud (190 à 210 °C) pendant 7 à 10 minutes.
  5. Vérifier la cuisson car les étoiles doivent juste être bien saisies extérieurement et non entièrement cuites.

Délicieux avec un thé ou le café ! Le Capitaine les aurait littéralement engloutis si je ne les avais cachés à mon retour.

Ce fut un court séjour, mais qui m'a laissé à peine entrevoir la richesse du terroir alsacien et le dynamisme de ses cuisiniers. C'est une région à ne pas oublier de visiter.

P-S. Nous avons cependant rapporté un petit cadeau dans nos bagages dont nous nous serions bien passés : la grippe de Noël ! Même le vin chaud n'a pu nous sauver de ce fléau.

30 décembre 2003

Une réunion du clan familial

Le 7 décembre dernier, grand branle-bas dans la maison familiale lavalloise ! On devait célébrer en une seule fois : le retour de ma soeur Sylvie de Londres pour les vacances de Noël, les 68 automnes de ma mère, l'anniversaire de mariage de mes parents, les quatre ans de Maude, fille de mon frère Daniel et enfin mon départ pour Paris.

En tout 16 personnes sur un total possible de 22, petits et grands, grouillant et piaillant qu'il fallait nourrir. C'est une atmosphère un peu déroutante pour ceux habitués à des repas plus formels, plus sages. Mais tout le monde est bienvenu même les invités de dernière minute autour de la grande table. On se tasse un peu plus, c'est tout !

Au menu ce soir-là :

Entrées :

  • Crudités (ma famille est très légumes crus)
  • Petites crevettes
  • Petits canapés chauds

Crème de navets du jardin

Plats principaux :

  • Boeuf bourguignon (un classique chez nous)
  • Filet de porc aux canneberges, aux noix et à l'orange en pâte phylo (un essai)
  • accompagnés de purée de pommes de terre et carottes du jardin

Salade composée

Desserts :

  • Gâteau à l'orange de ma soeur France
  • Tarte gourmande aux pommes et à l'érable de mon père
  • Gâteau aux poires et au chocolat de mon cru

Boissons :

  • Apéritif : un surprenant cidre mousseux du Québec pour les adultes et un jus de pommes mousseux pour les enfants.
  • Bières : Blanche de Chambly, Boréale Rousse et Boréale Dorée
  • Vins : un Orvieto, vin blanc italien et un excellent côtes-du-rhône
  • Digestifs : calvados, eau-de-vie de poire

Il y a eu aussi bien sûr les petits à côtés : croustilles, arachides, friandises pour les enfants et le fameux sucre à la crème de tante Marthe.

J'ai pris en main l'organisation du repas avec l'aide de mon père. J'ai passé la journée à la cuisine et au service. Tout le monde est reparti repu et heureux après avoir passé plus de deux heures à table.

Je ne me souvenais plus du boulot que ce type de repas exigeait mais c'est l'usage chez nous. Tout le monde doit mettre la main à la pâte tôt ou tard !

28 décembre 2003

La "vraie" recette de tartare de cheval de Michel

Ingrédients (pour une personne)

  • environ 150 gr de viande de cheval au couteau
  • 1 c. à soupe d'oignons hachés finement
  • 1 c. à thé de petites câpres hachées finement
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • de quelques gouttes à 1/2 c. à thé de sauce tabasco (au goût)
  • 1 c. à thé de sauce Worcerstershire
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à thé de cornichons aigres hachés finement (facultatif)
  • 1 filet d'anchois haché finement (facultatif)

Mélanger le tout et servir rapidement avec une salade verte et des frites.

Le tartare, Michel le fait à l'oeil grâce à l'expérience et selon les goûts de ses convives. À vous maintenant de tester cette excellente recette et de vous régaler.

15 décembre 2003

Un vendredi soir sur le Plateau

J'ai reçu une invitation pour dîner vendredi soir dernier de mon ami Michel qui vit sur la rue Fabre à deux pas de la rue Laurier en plein Plateau à Montréal.

Il voulait absolument me faire goûter à sa fameuse recette de tartare préparée avec de la viande de cheval (coupée et non hachée expressément pour lui par son boucher), de la moutarde, de la sauce Worcestershire, de l'oignon, des câpres, des anchois et un jaune d'oeuf. J'ai énormément apprécié ce plat au goût très différent du tartare que je connaissais. Le goût de la viande y domine. C'est le plat ultime à manger pour les plus carnassiers d'entre vous.

Pour accompagner ce plat, j'ai eu droit à des frites maison cuites au four avec de l'huile d'olive, assaissonnées de sel et de thym.

En entrée, j'ai eu droit à une petite salade au fromage bleu, à la fourme d'Ambert, accompagnée une petite vinaigrette toute simple à l'huile d'olive et au citron.

Ce repas fut arrosé par un bon vin, un Cahors, un vin presque «noir» mais très riche en tannins et en fruits. J'adore !

En finale, Michel m'a fait découvrir les gourmandises des Maîtres desserts sous forme de deux petites pâtisseries à base de mousse au chocolat. Des petits délices !

Il y avait longtemps que je n'avais pas mangé un repas aussi bon entre amis. Merci Michel !

04 décembre 2003

Petits pots de crème ... brûlée

La crème brûlée est un dessert que j'ai toujours aimé. On peut cependant se demander comment un dessert si simple peut être si mal préparé dans tant de restaurants. Et que dire des crèmes vendues dans les supermarchés en France !

J'ai fait une tentative d'en préparer une de mon cru aujourd'hui en agrégant plusieurs recettes. Un test donc !

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 350 ml de crème 15% ou 35% pour cuisson
  • 125 ml de lait entier
  • 75 g de sucre blanc
  • 4 jaunes d'oeuf
  • une gousse de vanille ou une cuillère à thé d'essence de vanille
  1. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème tout en brassant à feu moyen. Ajouter les graines de la gousse ou l'essence de vanille. Retirer du feu au tout début de l'ébullition.
  2. Battre le sucre et les jaunes d'oeuf ensemble. Ajouter au mélange crème-lait.
  3. Répartir la préparation dans des petits ramequins individuels et cuire une heure au bain-marie au four à une température de 120 °C. (250 °F)/ La préparation sera prête quand la crème est bien prise. Laissez complètement refroidir et conserver au frigo.
  4. Avant de servir, saupoudrer de sucre brun et placer sous le gril du four pour caraméliser le sucre le plus rapidement possible pour conserver la crème froide ou tiède au pire. Utiliser un chalumeau pour les puristes.

Le résultat fut intéressant, la crème très onctueuse mais je vais retenter l'expérience en y ajoutant de légères modifications. Vous pouvez d'ailleurs varier la proportion lait-crème, le niveau de sucre et la quantité de jaunes d'oeuf.

Il est aussi possible d'aromatiser cette crème avec du chocolat, du thé vert ou au jasmin, de la coriandre, de la cannelle et que sais-je encore. Votre imagination est votre seule limite. Votre petite création plaira sûrement.

P.-S. Je sais. Je suis très dessert actuellement ! J'espère changer cette situation très bientôt !

03 décembre 2003

Les vins nouveaux sans tambour ni trompette ?

Habituellement, l'arrivée des vins primeurs se fait avec tout un battage publicitaire. Cette année ici au Québec, ça me semble avoir passé plutôt inaperçu. Pourtant, on pouvait s'attendre à moults envolées lyriques sur ces vins de la canicule, gorgés de soleil, au goût de framboise, de banane et de fraise, etc.

Aurait-on décidé de jouer la carte de la modération ? L'an dernier, une polémique a éclaté en France au sujet du Beaujolais nouveau dont un chroniqueur avait fait une critique plus que négative. Même le Capitaine s'y était mis. Conséquence : levée de bouclier du secteur viticole et forte amende pour dénigrement de produit au média lyonnais qui a publié l'article. Une décision finale a été rendue le 13 aoûtdernier. L'histoire a fait le tour du monde !

Pourtant, cette région produit aussi de bons vins comme les Brouilly, les Chiroubles, les Regnié, les Juliénas, les Fleurie, les Morgon ou les Moulin à vent.

Mais on ne badine pas avec la réputation de vins, somme toute, très ordinaires et qui rapportent très gros au beau pays du Beaujolais. Les viticulteurs devraient peut-être se poser la question de l'amélioration de leurs produits pour survivre à long terme.