Lapin Gourmand

L'alcool des poètes effectue un retour un peu partout. Même la SAQ s'y met.

L'absinthe est une liqueur verdâtre claire qui se voile comme le pastis lorsqu'on y ajoute de l'eau. Elle contient d'ailleurs principalement de l'anis et de l'absinthe, une herbe à l'amertume prononcée. On aime ou on n'aime pas ce type de boisson! C'est pourquoi on la sucre souvent pour contrebalancer ce goût que l'on relie généralement aux médicaments ou aux poisons et pas vraiment au plaisir.

Elle a connu son heure de gloire au XIXe siècle avec les impressionnistes français. Certains lui prêtaient des vertus digestives, stimulantes ou même aphrodisiaques. D'autres au contraire la qualifièrent de malsaine à cause d'un alcaloïde, la thuyone, potentiellement nuisible à la santé. Elle a d'ailleurs été interdite au début du XXe siècle. Mythe? Il est certain qu'avec des produits contenant 70% d'alcool, on comprend facilement que sa consommation peut vite causer de petits problèmes de santé.

5 sur 5 à Radio-Canada présente un reportage sur le sujet.

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Bien que je consomme peu de café, car la caféine me joue de très mauvais tours surtout après midi, j'adore tremper mes lèvres dans un petit espresso à l'italienne bien court avec un beau crema. Mais qu'est-ce qu'un bon espresso? Voici deux définitions d'experts, italiens bien sûr, sur le sujet :

Italian espresso is a small cup of concentrated brew prepared on request by extraction of ground roasted coffee beans, with hot water under pressure for a defined short time.

C'est succinct! Voici maintenant une définition beaucoup plus élaborée :

Italian espresso is a polyphasic beverage, prepared from roast and ground coffee and water alone. It is constituted by a foam layer of small bubbles with a peculiar tiger-tail pattern, on top of an emulsion of microscopic oil droplets in an aqueous solution of sugars, acids, protein-like material and caffeine, with dispersed gas bubbles and colloidal solids.

The analysis of the beverage is:

• Viscosity at 45 °C : more than 1.5 mPa.s
• Total solids : 20-60 g/l
• Total lipids : 2 mg/ml
• Droplet size count (90%) : less than 1O µm
• Caffeine : less than 100 mg/cup

The distinguishing sensory ensemble of characteristics of Italian espresso includes a rich body, a full and fine aroma, a balanced bitter-sweet taste with an acidic note and a pleasant lingering after-taste. It must be exempt from unpleasant flavour defects, such as stinking, mouldy, grass-like or other.

Owing to its instability, Italian espresso must be prepared on request from roasted and ground Coffee beans, by means of a specific brewing method defined as:

Italian espresso is a brew obtained by percolation of hot water under pressure through a compacted cake of roasted ground coffee, where the energy of the avaler pressure is spent within the cake.

The variables ranges are:

• Ground coffee portion : 6.5 ± 1.5 g
• Water temperature : 90 ± 5 °C
• Inlet water pressure : 9 ± 2 bar
• Percolation time : 30 ± 5 s
• Volume in the cup is to be left to the personal faste of the consumer inside the range 15 to 50 ml, with an optimal outcome at 25 to 30 ml.

(pages 310-311)

Complexe? Oui mais beaucoup de variables entrent en ligne de compte. La préparation de l'espresso est un art qui s'apprend! Pour ceux qui sont curieux et qui sont prêt à investir un peu de temps pour tout connaître, je dis bien tout ou presque sur l'espresso de la culture du café à sa dégustation, je vous suggère la lecture de l'ouvrage suivant :

Espresso Coffee - The Science of Quality
Auteurs : Andrea Illy et Rinantonio Viani
Elsevier Academic Press, 2005
ISBN : 0-12-370371-9
Nb de pages : 414

Si on ne vous engage pas chez Starbuck après...

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Septembre est synonyme de rentrée à Paris : rentrée des classes, rentrée politique, rentrée littéraire et même la rentrée gastronomique. Cette année, il n'y a pas de nouvelles fracassantes, mais plusieurs établissements changent de chef ou de tarif. Manger un excellent repas pour 40 euros à Paris? C'est toujours possible! Le Monde souligne quelques adresses où aller faire un saut sans se ruiner.

P.-S. Hélène Darroze sort du lot avec son assiette à manger sans couverts pour 60 euros. Une sucette au foie gras? Pas sûr!

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À Montréal, le bon chocolat se conjugue souvent au féminin. Ces dames semblent avoir une longueur d'avance tant par la qualité de leurs produits que par leur accueil. En me promenant sur la rue Roy à l'orée du Plateau, je m'étais souvent arrêté devant la boutique de cette artisane-chocolatière. Je n'avais jamais osé y entrer, car je savais que j'en ressortirai avec des achats dans mon sac.

Les chocolats de Chloé, est un de ces lieux où le bon chocolat est roi! Les artisanes y pratiquent leur art sous nos yeux dans un atelier impeccable. Elles répondent gentiment aux questions posées toujours avec le sourire. Elles aiment leur travail et ça se voit! C'est un endroit où l'on se sent bien. L'odeur du chocolat peut-être...

Pour la fabrication de ses produits, Chloé Germain-Fredette emploie un chocolat de couverture Valrhona d'excellente qualité. La créativité de Chloé joue selon les saisons sur sa collection de petits carrés de bonheur. Ses parfums sont variés : fruités, épicés ou classiques. Ici, rien de compliqué! Les produits sont simples, naturels, frais et ça se goûte.

On peut aussi acheter à la boutique un excellent caramel au beurre salé et à la vanille ou des pastilles de chocolat pour réaliser vos propres créations.

Chaque petit chocolat se détaille environ 1,50 dollars. Ils sont vendus à l'unité, en sachet ou dans de jolies boîtes-cadeaux à offrir aux êtres chers qui vous entourent.

Les chocolats de Chloé constitue vraiment un arrêt obligé pour tout chocophile dans la Métropole.

Les chocolats de Chloé
375, rue Roy Est
Montréal (Québec)
H2W 1N1
tél. : 514-849-5550

P.-S. Je suis déjà allé deux fois en 10 jours. Je vais sans doute devenir un client très régulier!

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Organiser une noce même pour un petit groupe, c'est du boulot! Il y a plein de choses à penser pour que le 30 septembre soit agréable pour nos invités. En tant que personne gourmande, je voulais que le repas soit excellent. Il n'est pas facile de dénicher un endroit prêt à accepter un groupe de 35 personnes un samedi soir avec un si court avis.

Nous avons opté pour une valeur sûre. La noce aura lieu chez Rugantino, au 5486, boul. Saint-Laurent près de Saint-Viateur, notre italien préféré dans le Mile End. On y sert una cucina italiana regionale classica. Voici d'ailleurs la description qu'en donne le guide Voir 2006:

Situé au cœur du quartier qui abrite le millier d'employés d'Ubisoft, le géant du jeu vidéo, Rugantino connaît des midis glorieux avec sa magnifique table d'hôte. Et le soir, c'est une clientèle tout aussi dynamique qui vient se sustenter dans le décor sobre de ce restaurant italien très discret. Dans les deux cas, on a droit à une table élégante où l'efficacité et l'effacement du service sont de mise. Authentique et goûteuse, la cuisine régionale est préparée avec une maîtrise remarquable qui laisse deviner le talent d'un grand chef. Parfaitement al dente, les pastas ne vous feront regretter que de ne pas avoir choisi l'un des risotti enchanteurs… De toute façon, ici, tout rime avec fraîcheur. Belle carte des vins et excellent rapport qualité/prix.

Toute l'équipe a été super sympa lors de ma visite et a concocté ce menu pour nous à un coût raisonnable :

Antipasto italiano
(Charcuterie, légumes grillés et calmars frits pour les amateurs)

*****

Risotto giallo ai funghi
(risotto safranné aux champignons)
ou
Duo di pasta
(penne sauce tomatée et lignuine sauce tomates séchées et pleurottes)

*****

Scaloppine alla montavona
(escalope de veau aux artichauts et poivrons rouges déglacé au vin blanc)
ou
Noisette d'agneau au romarin
ou
Thon grillé
(les plats seront accompagnés de pommes de terre et légumes de saison sautés)

*****

Corbeille de fruits

*****

Trio de dolce
(panna cotta, gâteau à la ricotta et mousse mangue et chocolat blanc)

*****

Café et thé
(De vrais espressos pour ceux qui en voudront)

Côté bevande : eaux minérales, vins rouges et blanc italiens d'importation privée dont un Mandra Rosso, un étrange Syrah sicilien et un Glera, un excellent Cabernet Sauvignon tout aussi sicilien. En finale, bien attendu, digestifs et j'espère de bonnes grappas. Deux choix: Grappa Monovitigno di Prosecco De Negri très aromatique qui a plu à tous mes dégustateurs, et une grappa de la firme Poli, les plus grands distillateurs italiens qui possède une force de frappe beaucoup plus grande!

Un bon repas et des convives heureux d'être avec nous, quoi demander de mieux pour célébrer cet événement un peu spécial dans nos vies.

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Sous la menace de l'Union européenne d'interdire toute importation de produits biologiques provenant du Canada après le 1er janvier 2007 et après plusieurs années d'hésitation, le gouvernement fédéral met les bouchées doubles pour accoucher d'un système cohérent de certification de ces produits. Le Canada est d'ailleurs un des derniers pays développés à ne pas posséder un tel système obligatoire de certification.

De nouvelles normes biologiques ont déjà été adoptées et un règlement sur les produits biologiques qui sera placé sous la tutelle de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est présentement en consultation publique.

Grosso modo, ce système :

• s'appliquera exclusivement aux produits agroalimentaires destinés à la consommation humaine;
• requerra que tous les produits portant l'appellation biologique vendus au Canada soient obligatoirement certifiés par un organisme de certification accrédité ou agréé par l'ACIA ou ses représentants;
• requerra un étiquetage précis;
• rendra possible l'utilisation d'un logo avec une belle feuille d'érable identifiant les produits biologiques canadiens.

Notons que le Québec est la seule province à posséder un système obligatoire complet de certification et de surveillance des produits biologiques. La Colombie-Britannique s'était dotée d'un système volontaire de certification.

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Au Québec, la réglementation sur les heures d'ouverture des commerces crée des nombreux embouteillages aux caisses après 21h les soirs de semaines ou après 17h le week-end ou les jours fériés.

Les trois plus grandes chaînes de supermarchés du Québec, Sobey-IGA, Loblaws-Provigo et Métro, lancent une campagne pour inviter le gouvernement de monsieur Charest à changer cette réglementation vieille de 14 ans.

Personnellement, je suis plutôt pour ce changement compte tenu des horaires éclatés de beaucoup de travailleurs. Offrons la flexibilité et un service adéquat aux consommateurs. Les heures d'ouverture ne devraient pas être réglementées, ni le personnel pouvant travailler au cours de ces heures. En fait, les chaînes ouvriront leurs magasins que si c'est rentable de le faire.

En contrepartie cependant, les patrons de ces supermarchés devraient s'engager à respecter toutes les normes du travail (congés, vacances, heures supplémentaires, etc.) avec rigueur et à favoriser une meilleure conciliation famille-travail pour les employés le demandant. Déjà, qu'il est assez difficile de recruter du personnel pour ce type de boulot...

C'est donnant donnant! Mais le gouvernement québécois ne semble pas très pressé de rouvrir un débat houleux surtout avec une élection générale dans le collimateur.

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Notre alimentation est au centre de notre vie et au centre de beaucoup de débats dans nos sociétés. On peut se demander quoi faire face aux multinationales qui uniformisent la diète de millions de personnes, de la pollution causée par l'agriculture intensive ou le suremballage. Laure Waridel, cofondatrice d'Équiterre, a écrit il y a quelques années le guide du parfait petit consommateur citoyen.

Cet ouvrage expose sa théorie des 3N-J pour :

• nu, acheter des produits emballés le plus simplement possible, en vrac ou présentés au pire dans des emballages recyclables;
• non-loin, favoriser les denrées produites près de chez nous aux importations provenant du bout du monde;
• naturel, favoriser les produits issus de l'agriculture biologique ou des produits alimentaires contenant le moins d'additifs alimentaires possible.
• juste, connaître d'où viennent les aliments que l'on consomme et favoriser un commerce plus équitable dans un monde qui l'est de moins en moins.

Ce petit livre de 172 pages est constitué de thématiques courtes et faciles à comprendre. À la fin de chaque chapitre, on trouve une série d'actions qui peut être entreprise au supermarché ou à la maison par monsieur ou madame Tout-le-Monde mais conteint aussi des actions beaucoup plus militantes. À prendre avec un grain de sel...

Titre: L'envers de l'assiette
Auteur : Laure Waridel
Éditeur : Écosociété
Nb de pages : 172 pages
ISBN : ISBN 2-921561-90-5
Prix Canada : 19,00 CAD
Prix France: 15,20 euros

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