Lapin Gourmand

Voici la petite recette du crumble (croustade au Québec) aux poires que mon père a appris dans ses cours de cuisine. J'ai bien sûr modifié la recette quelque peu. S'il continue, il pourra ouvrir un petit resto style Chez Ti-Phil, vraie cuisine canadienne...

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 6 poires mûres
• 45 ml de Poire williams ou de porto
• 80 g de chocolat mi-sucré ou noir
• 75 g d'amandes en poudre
• 80 g de farine de blé entier, de farine ou de gruau
• 100 g de beurre
• 40 g de sucre
• 65 g de cassonade
• 2 pincées de cinq épices

1. Mettre la liqueur ou le porto et les poires coupées en gros cubes dans une casserole et cuire 3 minutes.
2. Dans un bol, battre 80 g de beurre en pommade. Ajouter et mélanger le chocolat, les amandes, les deux sucres, les épices.
3. Travailler le mélange du bout des doigts pour obtenir un mélange grumeleux.
4. Étendre 20 g de beurre dans un bol allant au four, y étaler les poires puis le mélange.
5. Cuire au four à 180 °C jusqu'à ce que le mélange soit croustillant de 45 à 60 minutes.
6. Servir tiède avec de la glace vanille, du yaourt ou de la crème fraîche.

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Les amis de l'heure présente ont le naturel du melon.
Il faut en essayer cinquante avant d'en trouver un de bon.

Auteur français inconnu

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La nature, en cuisine comme en amour, nous donne rarement le goût de ce qui nous est mauvais.

Charles Baudelaire

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Maxime latine?

Non, il s'agit d'une recette typiquement romaine de ragoût de porc épicé aux pommes. On l'attribue à Apicius, un célèbre gastronome gourmand et débauché qui aurait vécu sous Auguste et Tibère. Il aurait écrit une dizaine de livres de recettes maintenant tous perdus. Cette recette proviendrait d'un livre du IIIe siècle qui porte son nom.

Voici les instructions :

• Mettre dans une casserole, de l'huile, du garum, du bouillon, du poireau émincé, de la coriandre et de petites quenelles. Couper une cuisse de porc en morceaux tout en conservant son lard. Cuire ensemble.
• À mi-cuisson, ajouter des pommes coupées en morceaux.
• Pendant que le ragoût cuit, écraser des grains de poivre, de cumin, de coriandre et de carottes sauvages. Humecter avec du vinaigre, du miel, du garum, du vin de cuisine, et du bouillon du ragoût.
• Apporter à ébullition dans la casserole contenant le porc en ajoutant un peu de vinaigre. Lorsque bouilli, épaissir avec des miettes de pain et saupoudrer de poivre.
• Servir.

P.-S. Notez l'absence de quantité précise, de durée de cuisson et de température. C'est le type de cuisine intuitive qui prévaudra jusqu'au XVIIe siècle quand apparaîtra les premières recettes "scientifiques".

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Mon père a décidé de prendre des cours de cuisine pour meubler une journée de sa retraite. Je ne suis pas surpris d'ailleurs puisqu'il fait déjà beaucoup la cuisine, mais il veut élargir ses horizons et savoir mieux de débrouiller au cas où...

Nous avons donc testé les deux premières recettes qu'il a apprises : omelette soufflée au jambon (toute légère) et crumble aux poires et au chocolat avec un soupçon d'épices chinoises. Délicieux!

S'il continue, il fera la cuisine mieux que moi qui perd le tour de main... Vite un appartement bien à moi avec une cuisine bien équipée pour inviter les ami(e)s !

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Martine la banlieusarde, ma quasi-voisine, car seule la rivière des Mille-Îles sépare nos deux villes, m'avait donné lors de notre rencontre en mai dernier un petit plant de piments (chili) de la variété St-Martin.

Cette plante au feuillage panaché de violet est très décorative. Elle a bien grandi et a produit une centaine de petits piments violets qui deviennent rouges à maturité. Que faire de cette récolte? Martine m'a conseillé.

J'ai fait sécher tous les petits piments violets en créant un long chapelet avec du fil. Ils remplaceront le moment venu, les chilis rouges vendus dans les supermarchés dans un chili con carne par exemple.

Tous les petits piments rouges ont été réduits en purée. J'ai ajouté un peu de vinaigre et de sel pour créer un sambal oelek, une purée de piment d'origine indonésienne. Cette pâte sera utile pour tous les plats asiatiques relevés.

Vu la force du feu que crée ces petits piments, l'hiver sera hot hot hot en cuisine! Il faudra que j'expérimente avec grand soin...

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Il est seulement 5:00 du matin et j'ai déjà les papilles toutes excitées par ce que je viens de lire dans la Presse.

Sadaharu Aoki est un passionné de la pâtisserie mariant ingrédients japonnais et tradition française avec des résultats intéressants et visuellement magnifiques : millefeuilles macha, Côte d'Ivoire, Kimagouré choux, éclair au sésame noir, Douomo Chocolat entre autres.

Les prix pratiqués sont forts raisonnables même pour Paris. Pas de raison de ne pas se laisser tenter... Capitaine?

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Intéressantcompte-rendu des visites de Jean-Philippe Tastet, chroniqueur gastronomique de l'hedbo culturel Voir à l'Assommoir, nouveau resto-bar branché outremontais.

Il a mangé du lion cette semaine ou au contraire...

P.-S. J'aimerai pas être le proprio de ce resto!

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Les marins dont mon cher Capitaine aiment boire du rhum. Le Capitaine adore le pti punch fait avec beaucoup de rhum des Îles, du sirop de canne et du citron vert. Un remède souverain d'après lui contre le rhume...

On associe le rhum et les Antilles, mais cette boisson existe en fait depuis l'époque des Achéminides, dont l'empire oriental s'étendait de la mer Égée aux confins aux frontières de l'Inde. Un récit mettant en vedette Crésus, roi fabuleusement riche de Lydie alors en campagne contre les Perses, parle d'une boisson alcoolisée faite à partir de jus de canne à sucre fermentée.

Au XIVe siècle, Marco Polo mentionne dans son Livre de merveilles un vin de canne fort enivrant à une époque où les alambics (merci Messieurs les Arabes!) étaient déjà connus depuis plus de cent ans.

Le vin de sucre ne fut appelé rhum qu'à partir de 1688. L'origine du mot est obscure mais semble être l'abréviation de rhumbullion où rum est une forme dérivée du bas latin rheu qui signifie tige et bullion bouillon. Il fut connu aussi sous le nom de tue-diable.

La boisson des Antilles est devenue rapidement la préférée des Anglais au XVIIe siècle. Des Rum Punch Houses s'ouvrent à Londres et le rhum devient la boisson chic par excellence de la bonne société.

Considéré comme un remède miracle, le rhum devint rapidement une obligation dans la British Royal Navy et tous ses marins, du capitaine au simple matelot avait droit à une ration quotidienne de rhum. Son usage s'étend peu à peu à tous les marins honnêtes et malhonnêtes.

La Martinique et ses rhums agricoles deviendra la première productrice mondiale de cette boisson à la fin du XIXe siècle.

Quinze hommes sur le coffre du mort –
Yo-ho-ho, et une bouteille de rhum !

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Les épices et les plantes aromatiques n'ont pas été seulement utilisées en cuisine depuis la plus haute Antiquité, mais aussi comme médicaments jusqu'aux temps modernes . Remèdes d'arrière-arrière-grand-mère? À vous de voir !

Aneth (Anethum graveolens) : Fortifiant

Cannelle (Cinnanomum verum ou zeylanicum) : L'huile de cannelle est un puissant bactéricide.

Câpres (Caperes spinosa) : Aiguise l'appétit et aide à la sécrétion biliaire.

Cardamome (Eletteria cardomomum) : Désinfecte l'haleine (à essayer après un repas aillé). Calme les maux de gorge et le rhume. Antivermifuge.

Cerfeuil (Anthriscus cerefolium) : Antispasmodique, aide à purifier le sang.

Clou de girofle (Eugenia caryphyllus ou aromatica) : Son huile est un anesthésiant local léger. Indiqué dans les cas de peste, d'impotence et de catarrhe.

Coriandre (Coriandrum sativum) : Stimulant, aide à la digestion, action carminatitive et bactéricide.

Curcuma (Curcuma longa) : Aide à guérir de la jaunisse, les affections biliaires et fortifie le foie.

Gingembre (Zingiber officinale) : Facilite la digestion. Étanche la soif. Active le système nerveux. Aphrodisiaque.

Moutarde (Sinapis alba ou nigra) : La fameuse mouche de moutarde et actions sur la digestion.

Persil (Petroselinum crispum ou hortense) : Stimule le bon appétit Riche en vitamines A et C, calcium, fer et manganèse. Diurétique. Encourage le flux menstruel. Réduit les fièvres. Anti-scorbut.

Piments et poivrons (Capsicum frutescens) : Riche en vitamines A et C. La poudre de chili peut servir d'antiseptique pour les aliments et peut servir à fumiger une pièce. Les Africains les voient comme une panacée pour les maux intestinaux. Aide à la cicatrisation. Souverain contre les hémorroïdes.

Romarin (Rosemarinus officinalis) : Aide à régler les problèmes digestifs et du foie.

Saffran (Crocus sativus) : Aphrodisiaque (un autre!). Retarderait l'ivresse et le vieillissement selon les Romains.

Sauge (Salvia officinalis) : Aide à la digestion (explique son emploi avec le porc)

Thym(Thymus vulgaris) : Stimulant général

Mais attention à ces deux dernières :

Muscade et macis (Myristica fragans) : À forte dose, ils s'agissent comme une drogue dure. Utilisé pour créer des breuvages hypnotiques, ou soporifiques et aide à éliminer les flatulences.

Vanille (Vanilla planifolia ou fragrans) : Son odeur à très forte dose peut induire le vanillisme : maux de tête, lassitude, réactions allergiques.

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Samedi, je me suis allé me promener avec mon ami Guydans la grande ville à la recherche d'un nouveau terrier urbain. Au départ du métro Saint-Laurent, nous avons monté le boulevard Saint-Laurent jusqu'à la rue Villeray pour redescendre vers le Village à travers les rues du Plateau et le parc Lafontaine.

Et bien attendu je n'ai pu résister à quelques arrêts gourmands. J'ai recherché un supermarché indien au coin d'Ontario et de la Main mais je ne l'ai pas trouvé. Je dois être aveugle. Passage rapide devant les restos chics (bimbos et serveurs chiants inclus) de la zone située entre Sherbrooke et Prince Arthur. Petit coup d'oeil sur la rue Prince Arthur où beaucoup de touristes font connaissance avec le concept «Apportez votre vin» dans des restaurants grecs où riz et patates règnent. Beaucoup de monde comme toujours s'y promène.

Entre Prince Arthur et St-Viateur, les restos et les commerces de bouche de tous genres se mêlent et succèdent. Petit arrêt à la Vieille Europe avec ses odeurs de fromages et de café. Petit repas sur le pouce chez Coco Rico, rôtisseur portugais qui fait du bon poulet. Passage devant les étalages de Schwartz, célèbre petit casse-croûte où l'on vend le meilleur smoked meat au monde. Arrêt de quelques secondes devant Papati Patata avec l'intention d'y revenir sous peu. On dit qu'il s'y prépare les meilleures frites au monde... Tiens le Thaï Grill au coin de Laurier, le resto thaïlandais où il faut aller manger apparemment. Défilé de restos indiens et de sushis-bars. J'aperçois CHI au passage. j'y retourne encore un fois le soir même avec mon ex. Au coin de Saint-Viateur, je découvre Rugatino, un petit resto italien que m'attire beaucoup plus que certains restos italiens que l'on voit plus bas. Plus familial comme atmosphère sans doute!

Passage dans un No Man's Land entre St-Viateur et Beaubien puis arrivée dans la Petite Italie où les terrasses et les annonces de projets de condos nous accueillent. Le petit glacier est déjà fermé... Petit détour pour visiter le marché Jean-Talon. Guy fait quelques photos. Arrêt obligatoire chez Milano. Guy achète de la farine et moi, j'arpente tous les rayons. J'achète un cafe espresso en conserve. Si si ! Ils sont fous ces Italiens...

C'est un quartier fort sympa où j'aimerai vivre mais les logements y sont très rares en septembre. Et trouver de belles cuisines ensoleillées c'est encore plus difficile ! Dernier arrêt, face au Parc Jarry, chez Café Mali où j'achète un bon mélange espresso italien corsé pour ma mère. Je l'ai converti au bon café depuis quelques mois. Le patron toujours sympa nous offre deux cafés.

Ensuite, petit repos bien mérité dans l'herbe du parc Jarry avant le grand retour. À la fin de la journée, j'avais mal aux mollets et une faim de loup. CHI m'attendait heureusement...

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La CSN dénonce la qualité de la nourriture servie au Montreal Childen Hospital.

La multinationale française Sodexho, le partenaire privé de l'hôpital pour les services alimentaires, veut bientôt y servir de délicieux petits déjeuners précuits la veille après les avoir réchauffés dans des appareils dits de rethermalisation. Ce processus est déjà devenu pratique courante pour le repas du dîner et du souper à cet hôpital.

Parenthèse : ça me rappelle étrangement les petits déjeuners servis dans les avions qui sont souvent immangeables et à demi chauds si vous avez le malheur de vous trouver dans les dernières rangées. Imaginez les enfants aux derniers étages...

Plus intéressant encore, le syndicat soutient que dans le but de réduire ses frais d'exploitation, Sodexho a fait disparaître la soupe des menus pour la remplacer par des portions de croustilles ou des pogos. La directrice des services hospitaliers assure que les menus respectent le Guide canadien à la lettre, que la soupe a disparu pour éviter des brûlures aux petits chérubins et que les deux produits cités plus haut sont offerts qu'occasionnellement aux enfants qui ne voulent pas manger. Bizarre? Bientôt, au menu peut-être : un oeuf McMuffin MD avec un petit hâchis de pomme de terre bien graisseux et tout de même un petit jus d'orange...

Un bel exemple de partenariat privé-public si cher à monsieur Charest et sa joyeuse équipe libérale.

P.-S. Il ne faut toutefois pas conclure que la bouffe préparée par des employés syndiqués est nécessairement meilleure. Si mes souvenirs sont exacts, ce n'était pas fameux non plus au CHUM! Il faut surtout de l'imagination et beaucoup de volonté pour faire mieux.

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Trois recettes à réaliser sur la route et avec l'aide de votre automobile.

Ça vaut mieux que de manger du McDo...

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Le Capitaine a toujours aimé les serveuses maternantes.

Carmen, serveuse de la nuit depuis toujours, travaille au Rapido, restaurant ouvert 24h sur 24 au coin de Mont-Royal et Saint-Denis, est de cette race. Il ne manque que la petite robe noire et le petit tablier blanc à cette femme au grand coeur pour en faire le prototype de la serveuse en voie de disparition.

Un reportage à écouter.

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La Presse propose un choix de cours pour tous ceux qui veulent améliorer leurs techniques et leur tour de main en cuisine. À défaut de devenir un vrai cuisinier...

P.-S. Ciel, que ça sent la rentrée et l'automne!

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Au cours de mon petit voyage à Paris j'ai fait le grand saut.

Il y avait longtemps que je voulais goûter à la pâtisserie traditionnelle japonaise. Je m'étais souvent arrêté devant la vitrine de Toraya, un salon de thé japonais de la rue Saint-Florentin, entre la Madeleine et de la place de la Concorde, pour regarder les wagashis, véritables oeuvres d'art qui y étaient présentés mais en voyant leurs prix et mon portefeuille souvent bien vide, je passais rapidement mon chemin.

L'occasion de les découvrir s'est enfin présentée un beau samedi après-midi après une visite au magnifique Musée Guimet et une belle promenade avec le Capitaine dans les beaux quartiers. Nous nous sommes arrêtés devant la devanture d'une nouvelle boutique, Minamoto Kitchoan, Place de la Madeleine que le Capitaine n'avait jamais remarquée. J'ai tout de suite su que les produits présentés étaient des faux comme c'est souvent le cas dans les présentations des restos japonais mais que dire devant des gâteaux au thé vert, recouvert de sésame noir ou emballé dans une une feuille de chêne. Ma curiosité fut piquée au vif!

Nous avons donc franchi le pas de la porte et nous passâmes de longs moments à regarder les wagashis qui y étaient présentés. Ici aussi, les produits, leurs emballages et les étalages étaient un plaisir pour les yeux. Le service était tout sourire et une charmante dame répondait patiemment à toutes nos questions et nous aida à effectuer une sélection de quelques pâtisseries. Au fond de la boutique se trouve un petit salon de thé.

Le Capitaine ne pouvant résister à la jolie boîte acheta 10 usagis, des petits gâteaux en forme de lapins fourrés à la pâte de haricots blancs et aromatisés au citron. Ces petits gâteaux sont liés à la lune. Le lapin est signe d'heureux présage pour les Japonais. Nous sortîmes du magasin les bras chargés de deux petits sacs, mais le portefeuille allégé de plusieurs dizaines d'euros. Les prix correspondent à ceux de pâtisseries de bonne qualité à Paris.

Après avoir mangé des sushis de Picard-san pour le repas du soir, il fut temps de passer à la dégustation de nos wagashis. Première surprise : un lapin avait déjà disparu. Deuxième surprise, la texture curieuse de certaines de ces préparations. Troisième surprise : les saveurs plutôt délicates et quelques fois étranges de certains mais aucun danger de s'écoeurer, les portions étant très petites. Les ingrédients de base des gâteaux sont simples : farine (de blé ou de riz), sucre, pâte de haricots et fruits.

Mes favoris :

1. Kinkandaifuku : petit gâteau rond à couverture gélatineuse et élastique de farine de riz cachant un kumquat enrobé de pâte de haricot blanc sucré. Difficile à couper en deux. Coupé en deux, il rappelle un oeuf mollet. Délicieux !
2. Macchamanjyu : petit gâteau rond comme le kinkandaifuku. Coupé en deux, il laisse apparaître un coeur vert foncé. Son parfum de thé vert est délicat, trop selon le Capitaine. J'adore le thé vert de type sencha. Question de goût sans doute... Et les goûts, ça ne se discute pas!
3. Usagi : Un joli biscuit fourré en forme de lapin. On s'attend à un enrobage dur, mais surprise, il fond littéralement dans la bouche, laissant place en second lieu à une pâte soyeuse d'haricot blanc aux arômes d’agrumes.

Beau, bon et sain ! Quoi demander de plus pour se gâter à l'occasion. Dommage que ça n'existe pas à Montréal...

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« Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d'oeuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu'ils font le lendemain ; l'on peut à la place d'un jaune d'oeuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune »

Louis XV le Bien-aimé, 1710-1774, roi de France.

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Une équipe de chercheurs grecs a démontré que la consommation de 100 g de chocolat noir aide à combattre le durcissement des artères du moins pendant trois heures après son absorption grâce à ses flavonoïdes qui sont des anti-oxydants puissants.

La consommation de telles quantités de chocolat, produit très riche en gras saturés, peut entraîner une prise de poids qui causerait d'autres types de problèmes. La modération est donc de mise.

Il n'empêche que le chocolat possède bien des vertus qui rendent sa consommation ô combien désirable. Certaines ne sont pas prouvées scientifiquement toutefois.

Je suis vendu de toute façon mais ça, vous le saviez déjà !

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Comment joindre l'utile à l'agréable? Pourquoi pas étudier ici?

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Au cours de mon petit saut à Paris, j'ai visité l'exposition Pain Couture. Cette exposition qui se déroule à la Fondation Cartier au coeur du 14e arrondissement à Paris est une création de Jean-Paul Gaultier qui présente sa première et sans doute sa seule collection pâtissière.

À l'arrivée, on aperçoit aux fenêtres les stores faits de belles baguettes bien françaises et des mannequins masculins ou féminins briochés. Une bonne odeur de boulangerie se dégage dès que vous entrez dans le grand cube de verre.Le célèbre couturier a conçu une dizaine de robes ou d'accessoires pour l'occasion.

Au sous-sol, une vraie boulangerie a été installée. De belles personnes tout de blanc habillées y préparent des produits vendus à la boutique du rez-de-chaussée. On y trouve aussi de nombreux essais : perruques en meringue, chapeaux, souliers, sandales ou bottes et une robe en crêpes bretonnes. Sont aussi exposés de nombreux corps de mannequins en morceaux. L'impression qui s'en dégage est étrange.

La visite se fait assez rapidement, l'exposition étant petite, mais il est quasi impossible de ne pas arrêter pour acheter un petit quelque chose pour le déguster dans le parc qui entoure l'édifice. Les prix sont élevés, mais tous les profits iront à une oeuvre caritative. Un bon croissant tout beurre et bien feuilleté coûte 1,50 euro, une baguette 2,00 et un sein conique en brioche 8,00 euros. Tous les produits portent la marque distinctive de Gaultier, des lignes bleues faites de teinture végétale. Le Capitaine et sa mère n'ont pas été convaincus par cet artifice dans le cas de la baguette.

Pour ma part, j'ai adoré la robe courte en langue de chat qui m'a rappelé certaines robes des années 60 faites de plaque de métal et la robe longue de soirée en petit beurre. D'autres créations étaient de belles sculptures faites pour être regardées uniquement. Le garçon terrible de la couture nous montre encore une fois combien son imagination est fertile.

À visiter et à déguster jusqu'au 10 octobre.

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Le thé n'est rien d'autre que ceci:
Vous faites bouillir l'eau
Vous faites infuser le thé
Et vous le buvez...
C'est tout ce qu'il faut savoir.

Sen-no-Rikyu, maître de thé, 1522-1591

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