Lapin Gourmand

Les viticulteurs du Languedoc-Roussillon ont manifesté la semaine dernière pour des mesures de soutien à leur secteur en crise et par la même occasion leur intention de voter non au référendum sur le traité constitutionnel européen. Ils ont bloqué le trafic ferroviaire pendant des heures. Ils ont cassé les installations de certains commerces... Rien de très inhabituel en France!

Les responsables syndicaux ont souligné à cette occasion: «Pour le textile c'est la Chine, pour nous c'est l'Espagne, l'Italie, le Chili et l'Argentine.» Certains voudraient imposer une taxe à l'importation. On oublie qu'une taxation des produits de ce type est un petit jeu dangereux.La France a produit 47 millions d'hectolitres en 2003 mais ne consomme que 33 millions d'hectolitres selon les données de l'ONIVINS. Toute fermeture des frontières se traduirait par une crise encore plus grande du secteur.

Les vins français ne font plus rêver. Ils ne sont plus les seules exportations de qualité sur les marchés internationaux. Que faire alors?Produire des vins toujours de meilleure qualité, chercher de meilleures techniques de fabrication permettant de réduire les coûts de production, trouver de nouvelles façons de distribuer ces produits et surtout trouver des façons pour mieux rejoindre les consommateurs de partout et mieux les informer.

Les vins français sont fins et subtils grâce à leur assemblage. Plus compliqué donc qu'un Syrah ou un Merlot monocépage. Ça demande une éducation du consommateur. Quand je vois les campagnes de pubs diffusées au Canada, je me dis qu'il y a un travail énorme à faire. Pourtant, le Québec est vendu à l'avance aux vins français...

Le monde du vin a changé et changera encore. Adaptez-vous! La solution viendra de vous et le gouvernement français ne pourra que vous soutenir à ce moment-là!

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Il existe peu de restaurants canadiens à Paris. Avant-hier, le Capitaine voulant me faire une surprise, m'invita à aller dîner au Tadoussac, resto canadien qu'il a découvert près de son bureau. Il est localisé sur les lieux d'une ancien lupanar des années 30 dans la très chic rue Saint-Honoré dans le 1er arrondissement.

Cet établissement est situé au deuxième étage et seule, la carte peut vous donner quelques indices sur la cuisine qui y est servie. Personnellement, je suis assez perplexe face à celle-ci. Une seule recette vraiment typique : la tarte au sucre. Les autres comprennent des ingrédients pouvant être d'origine canadienne...

Le restaurant est composé de deux salles vides à notre arrivée vers 20:15. Sur les murs une vieille photo d'Amérindien et une peau d'ours. Bonjour les clichés!

Nous avons fait notre choix rapidement. Salade César au blanc de poulet fermier pour le Capitaine et feuilleté de poireau pour moi. Les plats arrivent, très chargés, mais malheureusement sans grande qualité. Poulet tout graisseux baignant dans le jus de betteraves servi en accompagnement pour le Capitaine et effiloché de poireaux dans un vol-au-vent froid pour moi.

On aura peut-être mieux en plat principal. Ma fricassée de cuisse de canard aux shitakes et pâtes fraîches est devenue un demi-magret de canadien trop cuit servi avec un genre de flan aux champignons et des petites pommes de terre bien huileuses. L'entrecôte aux baies sauvages du Capitaine très mince, était trop cuite et servi avec des légumes et les mêmes pommes de terre huileuses baptisées pommes de terre grenaille.

Inutile de dire que nous n'avons pas trop aimé cette cuisine digne d'un débutant. Voulant trouver désespérément des points positifs à ce resto, je commande un gratin de bleuets et son granité de sauge. L'attente fut longue et je fus... déçu et même trompé encore une fois. Les bleuets (myrtilles) étaient anémiques de couleur rouge plutôt que mauves. Il s'agissait plutôt de petites groseilles non décongelées vu l'eau contenue dans la mixture concoctée par le chef. Le granité brillait par son absence. Nouvelle imposture! Le Capitaine commanda un café qu'il trouva plus ordinaire une façon polie de dire mauvais. De plus, l'atmosphère ce soir-là malgré le petit nombre de clients était franchement peu intime et pas très plaisante.

La seule chose qui trouva grâce à nos yeux au cours de ce repas est un pinot noir ontarien (encore que l'établissement n'y soit pour rien) qui vaillait bien des côtes-du-rhône. Une cuisine amateur, un service quelconque et en plus des énoncés mensongers ne donnent jamais de bons résultats.

C'est un endroit à fuir à moins que vous soyez à la recherche d'un lieu pour annoncer une rupture. Votre invité(e) partira sans doute avant la fin du repas ne voulant plus jamais vous revoir...

P.-S. Le Capitaine est sorti tout piteux en s'excusant mille fois. Un petit bec et on passa l'éponge. Mieux vaut en rire! Comme quoi, on mange pas toujours convenablement même à Paris.

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Pour la première fois depuis des années, j'ai effectué le vol Paris-Montréal avec Air France, Air Canada me proposant pour un super tarif économique de 200 dollars de plus un vol aller-retour avec escale à Toronto! Et ça, ça me met en rogne! Exit Air Canada!

L'enregistrement du vol et l'embarquement se sont effectués sans problème. Le vol est parti avec un léger retard de 10 minutes. Le service a débuté rapidement. Pas d'apéro! Surprise! Il est vrai qu'il était déjà 20:45. Remise du petit menu de la classe tempo par les belles et professionnelles (mais un peu froides) hôtesses dans leur petit costume bleu signé Christian Lacroix.

• Salade César au poulet
• Plat principal
  • Boeuf bourguignon et tagliatelles (que j'ai laissé de côté puisque le Capitaine m'avait préparé ce plat pour mon repas d'arrivée)
  • Filet de sole, sauce bonne femme, brocoli et riz aux amandes (ma sélection malgré de mauvaises expériences passées avec le poisson en vol)
• Fromage
• Compote de fruits
• Gâteau opéra
• Café et thé
• Vin blanc ou rouge du pays d'Oc
• Champagne
• Digestifs

Verdict?

Pour un repas d'avion, c'était très correct. On remarque tout de suite les couverts. Finis la fourchette et le couteau complètement en plastique. J'ai particulièrement aimé mon plat de sole servi bien chaude, moelleuse avec un riz cuit à la perfection. Très diète! La salade César malgré de beaux morceaux de poulet n'était pas particulièrement transcendante avec sa sauce industrielle et ses petits croûtons tout humides.

Les mini-baguettes de pain servi avec le repas étaient fraîches mais pas croustillantes. Le fromage, l'éternelle pointe de camembert Président était encore un peu jeune. Les vins servis n'avaient rien d'exceptionnel et ne serviront sûrement pas à faire la promotion de la viticulture française auprès des passagers.

L'Opéra était agréable, pas trop sucré et donc pas écoeurant comme c'est souvent le cas. Enfin, le thé était excellent ce qui est très rare en vol où les transporteurs ont la fâcheuse manie de nous servir un jus âcre et souvent tiède.

Le petit déjeuner était de son côté vraiment quelconque: une petite brioche tout sèche, un yaourt et un jus d'orange.

L'arrivée s'est effectué sans problème. Je suis arrivé à Neuilly un peu fatigué trois heures et demie plus tard.

Conclusion : on ne peut pas vraiment choisir Air France pour la qualité du repas servi qui n'a rien d'exceptionnelle bien que supérieure que celle des tabouilles servies sur plusieurs autres compagnies.

De plus l'espace siège pour chaque passager était assez réduit dans ce Boeing 747. Pour moi, ce n'est pas trop problématique mais pour des personnes plus grandes, on se retrouve vite avec les genoux sous le menton.

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Hier, nous avons célébré l'anniversaire de mon père. 69 ans et toujours très actif, il a entrepris de devenir cuisinier amateur l'an dernier. Il suit des cours de cuisine avec un groupe de retraités et démontre une curiosité digne du Lapin que je suis. J'ai de quoi retenir!

Ma soeur France nous a reçus avec une entrée très rafraîchissante : une salade de pastèque au basilic et au vinaigre balsamique. Tout simple, rafraîchissant et très bon. Il existe aussi une variante indienne de cette salade qui contient du chili, du curcuma, de la coriandre en poudre, de la purée d'ail, du sucre et du jus de lime.

Le repas était composé d'une crème d'asperges, de salades, de choucroute et de saucisses grillées de Salamico (boudin blanc, saucisses au curry, aux épinards ou de Toulouse) et du Prince Noir (dinde et canard à l'orange, boeuf aux cinq épices et cerf rouge).

Autre première, ma nièce Chloé, digne fille de ses parents, a préparé le gâteau d'anniversaire sous la forme d'un délicieux gâteau renversé aux poires et à la cannelle.

Trois générations d'apprentis cuistots réunis autour d'une heureuse occasion.

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Alain Senderens, cuisinier émérite du restaurant Lucas Carton de la place de La Madeleine renonce à ses trois étoiles du Guide Michelin pour avoir plus de liberté et offrir une nouvelle convivialité dans un établissement plus sensuel, plus féminin et plus ouvert dès septembre 2005 et ce, à un coût raisonnable (moins de cent euros).

J'ai eu la chance de fréquenter ce restaurant à une occasion avec le Capitaine et sa mère. Il demeure toujours l'aune avec laquelle j'évalue les soi-disant restaurants prestigieux. Cuisine excellente en tout point, service courtois, discret et professionnel, décor élégant sans ostentation qui respecte le lieu où ils e trouve... De beaux souvenirs! Le meilleur repas de ma vie sans aucun doute!

Bonne chance Monsieur Sanderens et j'espère bien retourner au nouveau Lucas Carton un jour.

P.-S. Son renoncement aux trois étoiles Michelin serait-il le prélude d'une révolution en France? Un non au carcan imposé par la bible rouge et un oui à une cuisine et un service plus libres...

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Dans tous les stades modernes, il est possible de manger comme des porcs pendant un match de football ou de hockey. Au Moyen Âge, il en était de même au cours des tournois chevaleresques qui duraient de longues heures sinon des jours.

Maintenant nous avons aussi la certitude que les Romains eux aussi aimaient grignoter durant les combats de gladiateurs et les exécutions publiques. Des archéologues britanniques travaillant sur la restauration du petit colisée de Chester (La Castra Devana romaine, siège de la XXe légion) au nord de l'Angleterre, ont découvert de côtes de porc, des os de poulet, de la coriandre et du pavot un peu partout autour de l'arène antique.

J'imagine très bien un spectateur de cette époque, la bouche pleine et les doigts graisseux, gesticulant sur son siège et demandant la mort d'un gladiateur le coup pointé vers le bas.

Je n'ai même pas besoin de faire appel à mon imagination pour revivre un tel épisode vu la réalité des stades en ce début de XXIe siècle. L'humanité n'a pas changé pas tant que ça malgré deux mille ans de christianisme. On simule juste un peu plus...

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Plus de chocolat à la maison ce matin... Ça commence mal la journée!

Au retour du Y, je suis arrêté à mon IGA préféré au Complexe Desjardins pour faire quelques emplettes. Malheureusement pour moi, ils ont installé près des caisses le rayon chocolats fins. J'étais déjà en file quand subitement, j'ai ressenti en appel. Poulain, Lindt, Swiss, Villars, Dolfin, Côte d'Or, Valrhona, chocolat équitable, français, belges ou suisses, ils étaient tous présents à l'appel.

Après un long moment d'hésitation devant ce choix, j'ai finalement choisi une plaque de chocolat équatorien à 75% de la collection grand crus de la société Chocolat Bonnat (de Voiron dans l'Isère). L'emballage est on ne peut plus rétro. J'aime bien la devise qui s'y retrouve : Ce qui fait du bien au palais, ne peut faire mal à l'âme.

Et dans ce cas, je n'ai pu résister et j'ai croqué un morceau de ce chocolat au parfum subtil et délicat dans lequel on devine un arrière-goût de fleurs et de miel sur le quai de la station Place des Arts en en attendant le prochain métro.

Je suis monté dans le métro et fait route vers la maison l'âme en paix.

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Hier soir, je suis retourné sur les bancs d'école avec un ami, Pierre, pour apprendre les rudiments de la cuisson sur le barbecue à l'Académie Culinaire de Montréal.

Les participants à cette démonstration étaient en grande majorité des hommes dans la trentaine ou la quarantaine et qui possédaient déjà un barbecue. Le barbecue, chasse-gardée des hommes? Faut toujours le croire...

Le cours était donné dans un petit amphithéâtre de 20 places. Sur la scène, une immense cuisinière au gaz recouverte d'un gril en fonte, deux fours et un frigo. Le prof, un vrai pro de la cuisine, un Français sympa qui a roulé sa bosse un peu partout, connaissait bien sa matière. Ses mots d'ordre : sécurité alimentaire et sécurité tout court.

Le cours de trois heures couvrait l'achat de l'appareil, son entretien, l'emploi du thermomètre (un must absolu selon le prof), les modes de cuisson (à deux ou trois niveaux) et les techniques de base pour ne pas carboniser ses viandes et se préserver des méchants hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAL) pouvant causer de certains cancers du tractus digestif.

Le Chef a préparé en démonstration:

• des brochettes de légumes grillés avec une sauce au vinaigre balsamique
• des côtes levées de porc marinée dans une sauce barbecue maison incluant avec coco-cola (les meilleures que j'ai mangées depuis longtemps)
• un bar au fenouil (excellent)
• des hauts de cuisse de poulet grillés, marinés à la dijonnaise (un classique)
• des entrecôtes (un autre classique)

Et nous avons mangé de tout! Des portions style «tapa» mais accompagné d'un apéritif cidre-vodka et d'un verre d'un agréable Shiraz australien, on oublie ce détail. L'atmosphère était assez bon enfant. Seul petit hic: la qualité du document remis en accompagnement.

Coût : 69,15 $ (taxes incluses). Une petite soirée instructive et fort agréable.

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Depuis 0h00 aujourd'hui, le Québec est doté d'une norme aquacole biologique, une première en Amérique du Nord. Le Conseil des appellations agroalimentaires du Québec chargé de gérer l'appellation biologique sur le territoire québécois a ajouté principalement le poisson d'élevage et la culture de certains mollusques dans ses champs de contrôle. On peut se demander pourquoi?

Il s'agit en fait surtout de protéger le consommateur. Tout poisson vendu avec le label biologique doit être certifié par un organisme accrédité ou agréé par le CAAQ. Comme consommateurs, vous avez le droit de connaître cette information puisque vous paierez le prix fort pour ce type de produit.

L'aquaculture biologique reprend grosso modo les principes qui sont à la base de la production biologique c'est-à-dire minimiser l'emploi de produits vétérinaires, alimenter les poissons avec des produits bio, les élever dans des espaces aux densités moins grandes et finalement de minimiser les impacts de ces élevages sur les environnements aquatiques.

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Ma relation avec un certain Capitaine me demande de me rendre à Paris quelques fois par année.

Pour me déplacer, le choix n'est pas énorme si je veux un vol sans escale. Il se limite à Air Canada, Air France, Air Transat et autres compagnies de charters du même acabit.

Pour la première fois depuis des lustres, je partirai la semaine prochaine sur les ailes d'Air France. C'était moins cher qu'Air Canada et de plus on ne m'obligeait pas à passer à Toronto ce que je déteste royalement.

J'attends beaucoup de ce vol, de cet accueil à la française et du repas. Suis-je trop optimiste? Ce matin en feuilletant la Cyberpresse, je suis tombé sur un article liant Airlinemeals.net un site essentiel pour tout voyageur gourmand. Vous pouvez même y participer!

On y apprend entre autres qu'Air France est capable du meilleur comme du pire (j'ai connu les deux cas d'espèce) et qu'Air Canada est assez constante dans sa médiocrité. Et dire que j'ai voyagé la première fois de ma vie en avion avec Swissair (ciel il y a vingt ans cette année!) où le repas délicieux en classe économique était servi dans de la porcelaine et se terminait par une jolie petite boîte de chocolat.

Les temps ont bien changé!

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J'ai passé ce test et il semble que mon appréciation va à ceux qui ont du caractère, qui sont pleins de vivacité ou très sensuels.

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Le 2 juin 2005 a été déclaré fête de L'apéritif à la française. Cet aspect bien particulier de l'art de vivre à la française sera célébré dans 31 villes de 21 pays et bien sûr à Montréal pour la deuxième année.

C'est le Capitaine qui va être content. La mondialisation ça peut avoir du bon aussi...

P.-S. La France est à l'honneur à la SAQ en mai avec beaucoup d'opérations conjointes avec la SOPEXA.

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À Montréal mais aussi en France.

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Hier soir, je suis tombé par hasard en zappant sur une émission du canal Historia intitulée Sucre alors! qui présentait un panorama de l'histoire du sucre, du chocolat et des produits de l'érable de 1492 à nos jours.

En une heure, on nous rappelle que cette histoire est celle de la démocratisation puis de la mondialisation de ces deux produits. De produits de roi au XVIIe siècle, ils sont devenus produits de consommation courante au cours du XXe siècle avec les effets sur la santé que nous connaissons.

On nous rappelle également que cette histoire est intimement liée à celle de l'esclavage des noirs et à l'exploitation des populations autochtones de l'Amérique latine.

Tout de suite après cette émission, j'ai suis allé à la Grande Bibliothèque pour emprunter:

• Titre :Histoire du sucre
• Auteur : Jean Meyer
• Éditeur : Desjonquières (1989)
• 336 pages
• ISBN: 2-904227-34-2

J'ai le goût d'en savoir plus!

L'émission est rediffusée jusqu'au 21 août à des heures souvent impossibles:

• Vendredi 19h
• Samedi 1h
• Dimanche 6h et 2h
• Lundi 5h
• Mardi 3h
• Jeudi 6h
• Vendredi 7h

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La Grande Bibliothèque de Montréal a ouvert ses portes le weekend dernier et a été envahi dès mardi par une horde d'abonnés qui ont dévalisé les rayons romans, CD et DVD.

On y retrouve plus de 8600 références ayant la cuisine comme sujet de 1000 astuces pour tout réussir en cuisine au The Zuni Cafe cookbook. En cherchant gastronomie on tombe sur Bien nourrir son chat : ...un petit guide de diététique et de gastronomie félines

On trouve vraiment de tout dans cadre sobre mais agréable. Faut en profiter, c'est gratuit!

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Hier, grand jour pour le mouvement anti-tabac québécois!

Les Rôtisseries St-Hubert, ont volontairement interdit l'usage du tabac dans ses 88 établissements au Québec. C'est une première et les réactions ne se sont pas fait attendre. Les tenants pro-santé et pro-liberté s'y affrontent de façon assez caricaturale alors que le gros bon sang et le civisme devraient prévaloir.

Le gouvernement québécois légiférera sur le sujet dans un an peut-être...

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En passant chez Renaud-Bray, j'ai remarqué un livre dont les critiques sont bonnes sinon élogieuses dans les médias montréalais. Ce livre, Le menu quotidien en Nouvelle-France, se présente sous la forme d'un livre d'art à couverture souple tout en couleurs qui se divise en 4 parties.

Un premier texte introductif est écrit par Hélène-Andrée Bizier, historienne et chroniqueuse bien connue. Elle y raconte à très grand trait l'histoire de l'alimentation en Nouvelle-France de 1603 à 1760.

Un second section plus pointu, mais sans doute le plus intéressant du livre, est une réédition d'un texte publiée en 1969 par Robert-Lionel Séguin, historien mort en 1982. Il y relate avec force date et citations, la diète quotidienne des habitants de la Nouvelle-France.

La troisième partie me laisse plus perplexe. On y présente des 20 recettes préparées par quatre chefs québécois qui ont présentement la cote : Normand Laprise du restaurant Toqué, Alexandre Loiseau du bistro Cocagne, David McMillan du restaurant Rosalie et Martin Picard du Pied-de-cochon. Quelques recettes intéressantes aux jolies photos, mais aux liens assez ténus avec le contenu du livre. Chaque chef en fait devait s'inspirer de la liste d'épicerie de Champlain pour une recette. Seul, Monsieur McMillan a soumis cinq recettes respectant ce lien.

Enfin, une série de photos d'objets retrouvées lors des fouilles archéologiques sur la place Royale à Québec est accompagné de textes plutôt anecdotiques écrits aux XVIIe et XVIIIe siècles.

Ça donne un ensemble intéressant visuellement, mais qui manque cruellement d'unité et de chair sur les os. Est-ce un livre d'art, de cuisine ou d'histoire?

De plus, je ne suis pas très chaud à la pratique courante qu'un directeur de collection écrive un livre dans la collection qu'il dirige. Il lui manque souvent le recul nécessaire pour évaluer un projet.

J'espère pouvoir lire un jour une vraie histoire de l'alimentation au Québec.En attendant, voici un petit résumé du premier chapitre de cette histoire.

• Le menu quotidien en Nouvelle-France
• Hélène-André Bizier, Robert-Lionel Séguin et collaborateurs
• Collection Arts et Gastronomie
• Art Global
• Nb de pages : 128 pages
• Format : 15 cm X 23 cm
• ISBN : 2-920718-92-4
• Prix : 34,95 $CAN

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