Lapin Gourmand

J'aime bien regarder «À la Di Stasio», une émission diffusée sur Télé-Québec. J'y ai vu dernièrement une émission fort intéressante sur la cuisine indienne. L'animatrice et son invitée d'origine indienne, y préparèrent entre autres, un fromage maison appelé panir.

Ce fromage a une texture très ferme. Il me rappelle beaucoup certains fromages de type fermier ou encore la mozzarella di buffala connu aussi sous le nom de boccocini. Il est très employé en Inde où il constitue une source de protéines importante pour les végétariens. Il remplace le tofu. On le sert sauté ou frais dans une grande variété de plats. Le panir peut se conserver de 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Faire son fromage? Pourquoi pas ! J'ai donc tenté l'expérience.

Ingrédients

• 500 ml de lait (entier ou écrémé)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron, de citron vert ou de vinaigre

1. Chauffer tout doucement le lait dans une casserole jusqu'au moment où commence l'ébullition.
2. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Bien mélanger et laisser tiédir. La formation du caillé se fera rapidement.
3. Tapisser l'intérieur d'une passoire de 3 épaisseurs de coton à fromage, d'une étamine ou d'un torchon propre. Poser la passoire sur un bol et verser le lait caillé.
4. Attacher et suspendre au-dessus du bol pour égoutter le panir environ 30 minutes. Le petit lait recueilli peut servir à faire cuire du riz ou des légumes.
5. Une fois bien égoutté, déposer le fromage toujours enveloppé sur une assiette retournée ou une planche à découper bien propre. Déposer au-dessus du fromage une autre assiette et un poids pour le presser encore davantage. Le réfrigérer de 30 minutes à 2 heures.

Le panir est prêt à être utilisé. Le goût de ce fromage est assez neutre et plaira certainement à tous. Je l'ai essayé sauté et servi avec un plat d'épinards cuisiné à l'indienne. Tout le monde a aimé !

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La tarte Tatin est traditionnellement préparée avec des pommes. J'ai voulu utiliser des poires car elles cosntituaient une vraie aubaine cette semaine. Rien ne l'interdit sauf peut-être la confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin, garante de la recette originale et très pointilleuse sur les ingrédients utilisés.

La recette originale telle que décrite sur le site officiel est très simple. Il faut simplement choisir la bonne variété de pommes et réussir son caramel. Voilà le hic ! Le mien est devenu un sucre dense et dur qui n'avait rien à voir avec du caramel. Le Capitaine suppose que je l'ai cuit à feu trop fort. Il faut un feu très doux pour le réussir.

L'abaisse utilisée est une pâte brisée classique au beurre. Voici une recette rapide pour réaliser une croûte très correcte :

Ingrédients

• 250 g de farine
• 150 g de beurre non salé.
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe d'eau froide

1. Dans un grand bol, ramollir le beurre pour lui donner une texture onctueuse sans morceau apparent.
2. Ajouter la farine. Malaxer afin d'obtenir une masse poudreuse. Ajouter l'oeuf, le sel et l'eau. Mélanger rapidement et surtout ne pas trop travailler.
3. Former une boule, l'envelopper avec un film plastique et la mettre au frigo au moins une heure avant de la rouler.

Simple n'est-ce pas !

J'avais taillé mes poires en quartiers que j'avais mis debout pour donner plus de hauteur à ma tarte. Je voulais le tout appétissant. Le résultat était tout de même délicieux, mais le goût et la couleur du caramel si caractéristiques de la Tatin manquaient. Nous avons mangé une bonne tarte aux poires.

Mais, je ne m'avoue pas vaincu ! Je vais retenter l'expérience bientôt !

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Le titre en dit déjà long ! Cette émission de radio, la seule de son genre dans le monde francophone, est diffusée sur les ondes de France-Inter le samedi midi et est animé par le tonitruant Jean-Pierre Coffe. Elle peut être écoutée toute la semaine sur Internet avec un lecteur RealPlayer.

Monsieur Coffe est un ancien meneur de revues plutôt flamboyant, est pour moi le parfait exemple d'une attitude très vieille France face à l'alimentation. Il parle beaucoup de produits de terroir, de cuisine traditionnelle, de goût et ... de plaisir. Le tout dans la bonne humeur et avec beaucoup de passion !

Il a son franc-parler. Il n'est pas du tout du style à ménager le chou et la chèvre. Ses invités n'ont qu'à bien se tenir et répondre à ses questions. Il les talonne ce qui peut être amusant par moment.

Grand partisan des petits artisans, il tombe souvent à bâtons rompus sur la grande distribution et les industriels du monde agro-alimentaire. Pour lui un produit mal fait et sans goût, c'est de la merde point final !

Chaque émission traite d'un sujet différent avec des artisans, des industriels ou des spécialistes du milieu. On y traite aussi de vins et son comparse recherchiste fait des petits tests de dégustation qui laissent parfois à désirer. C'est très subjectif ! Une page Web contient toutes les informations traitées lors de l'émission.

Je vous suggère d'écouter au moins une fois cette émission très franco-française mais pleine de bonnes idées et de découvertes.

P.-S. Thème de cette semaine (25 octobre 2003) : le pot-au-feu... miam miam

P.-S. bis Pour ceux qui aiment les caricatures, quelques extraits tirées de l'émission télé des Guignols de l'info.

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Je suis toujours surpris de me voir offrir des vinaigrettes commerciales pour accompagner une salade. A-t-on besoin de gomme de xanthame, polysorbate 60 ou d'EDTA de calcium disodique, épices et assaisonnements inconnus pour apprécier quelques feuilles que j'aime accompagner de tomates ou même des crudités ? Une simple vinaigrette maison est de beaucoup supérieure et si simple à préparer.

La recette de base de cette vinaigrette est élémentaire. Il suffit de mélanger une partie de vinaigre pour trois parties d'huile de façon à créer une émulsion. On peut parfumer la vinaigrette à la moutarde de Dijon, à l'échalote, à l'ail, aux fines herbes ou aux épices. On peut remplacer le vinaigre par un jus d'agrumes légèrement sucré. On peut utiliser différents vinaigres et différentes huiles. Les variations sont presqu'infinies. Il ne faut pas hésiter à faire ses propres expériences.

On raconte que ce mode d'assaisonnement bien français se répandit en Europe au 18e siècle lorsque le chevalier d'Albignac qui ne voulait pas perdre la tête, fit fortune à Londres comme fashionable salad maker. Il allait de porte en porte, faisant sans doute les beaux yeux aux maîtresses de maison avec tout son attirail : ses flacons d'huile et de vinaigre, ses fines herbes, ses épices, son caviar et ses truffes. Elles trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y touille une salade assaisonnée de sa fameuse French Dressing. La French Touch !

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One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.
Virginia Woolf

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Selon le Journal of Science of Food & Agriculture, une équipe de chercheurs du Venezuela vient de rendre un grand service à l'humanité en créant le haricot blanc sans flatulence. Et ce n'est même pas un produit du génie génétique !

Un simple processus de fermentation naturelle de 48 heures permet de rendre ce produit inoffensif. Il permet de détruire les fibres solubles et alpha-galactosides, les composés dont la dégradation par les bactéries intestinales génère des gaz.

La commercialisation du procédé devrait se faire rapidement. Il sera sans doute possible de l'utiliser sur les autres types de fèves, réglant ainsi un problème qui limite depuis longtemps leur débouchés commerciaux.

Bonjour les flageolets, les cassoulets et les fèves au lard sans lendemains qui chantent !

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On savait déjà que l'économie de temps que vous procure l'emploi d'un four micro-ondes était contrebalancée par une perte importante de vitamines des aliments qui y cuisent. On peut y ajouter une perte importante au niveau des anti-oxydants selon une étude du Journal of the Science of Food and Agriculture. Une étude sur le brocoli cuit aux micro-ondes démontre une perte allant jusqu'à 97% de ces substances ralentissant le vieillissement et pouvant aider à lutter contre le cancer.

Pour moi, il n'y a pas photo. Mieux vaut acheter une marguerite ! Une bonne cuisson à la vapeur prend un peu plus de temps, mais elle conserve le goût, la couleur et la grande majorité des éléments nutritifs des légumes.

Avec un peu de beurre ou une petite sauce béchamel, c'est un vrai délice !

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Quand on pense au cannabis, nom latin du chanvre, on pense tout de suite aux drogues euphorisantes tirées d'une de ses variétés. Certains savent qu'il est possible de tisser le chanvre pour obtenir des étoffes très résistantes et que les meilleurs cordages ont été longtemps confectionnés avec ses fibres. On peut aussi en faire du papier, mais combien savent que le chanvre peut aussi être utilisé dans l'alimentation humaine ?

En fait, ce sont ses graines qui sont intéressantes. Pourquoi ? Ces graines contiennent 25 % de protéines complètes. Tous les acides aminés y sont bien représentés. On peut les consommer germées ou grillées, dans une salade ou les inclure dans toutes sortes de préparations à la place des graines de sésame ou de tournesol. C'est un aliment de choix pour les végétariens.

De plus, on peut tirer une huile de grande qualité nutritive contenant deux acides gras essentiels, peu de gras saturés, de la vitamine E, de la chlorophylle et de la lécithine. De couleur verte, elle aurait une saveur de noix avec des notes de tournesol et de champignons. Facilement digestible, elle est utilisée principalement dans les vinaigrettes ou pour la cuisson au four mais à éviter pour la friture ou les sautés.

Voilà donc une plante qui peut être utilisée dont l'homme peut tirer parti de multiples façons et qui sous sa forme à teneur réduite en THC est tout à fait légale du moins hors des États-Unis.

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Voici une soupe d'origine indienne complètement végétarienne aux saveurs très relevées qui vous réchauffera lors des jours froids. Une autre recette tiré du livre Fresh Flavours of India de Das Sreedharan que j'adore.

Ingrédients pour 4 personnes

• 50 g de lentilles rouges
• 100 g de pulpe de tamarin
• 2 tomates coupées en morceaux
• 4 gousses d'ail
• 2.5 cm de gingembre frais, pelé et émincé finement
• un petit bouquet de coriandre, finement coupé
• 1 piment vert, coupé dans le sens de la longueur finement
• 1 cuillère à thé de curcuma en poudre
• 1/2 cuillère à thé de poivre noir moulu
• 3 cuillères à table d'huile
• 1 cuillère à thé de graines de moutarde
• 3 petits piments rouges séchés
• 1 cuillère à thé de graines de cumin
• 1/2 cuillère à thé de cumin moulu
• 1/2 cuillère à thé de coriandre moulu
• quelques feuilles de curry
• une pincée d'aso foetida
• sel

1. Bien laver les lentilles rouges et les placer dans une grande casserole. Couvrir d'eau et saler. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux environ une heure ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Mettre de côté en gardant le liquide de cuisson.
2. Briser la pulpe de tamarin en morceaux et les placer dans 450 ml d'eau chaude pendant 10 minutes. Presser la pâte humectée à travers les mailles fines d'un tamis avec le dos d'une cuillère. Jeter les fibres et les noyaux. Vous obtiendrez un liquide brunâtre acidulé.
3. Réduire en pulpe les tomates, le gingembre et l'ail dans un mélangeur pendant une minute.
4. Dans une grande casserole, chauffer le liquide contenant le tamarin sur un feu moyen 5 minutes. Ajouter la coriandre (tout en gardant une petite quantité pour la garniture), le piment vert, le poivre noir moulu et le mélange de tomates. Porter à ébullition et cuire pendant 15 minutes en mélangeant de temps à autre.
5. Ajouter les lentilles et leur liquide, bien mélanger et saler selon votre goût. Mettre de côté.
6. Mettre l'huile dans une poêle et la faire chauffer. Ajouter les graines de moutarde. Quand elles commencent à éclater sous l'effet de la chaleur, ajouter les piments rouges séchés, les graines de cumin, le cumin moulu, la coriandre moulue, les feuilles de curry et l'asa foetida. Frire une minute jusqu'à ce que l'odeur des épices chatouille vos narines. Mettre le tout dans la soupe et bien mélanger.
7. Servir très chaude agrémentée de feuilles de coriandre.

P.-S. Vous trouverez la pulpe de tamarin, l'aso foetida (un produit à base de résine) et les feuilles de curry (aussi appelées feuilles de Murraya) dans les épiceries indo-pakistanaises et dans certaines épiceries asiatiques.

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L'automne est au Québec comme partout la saison des récoltes.

Mercredi dernier, j'ai été faire un petit tour au marché Jean-Talon à Montréal. C'est l'un des trois grands marchés publics de la ville. Il est situé au coeur de la petite Italie près de la station de métro Jean-Talon.

On y trouve de tout : des agriculteurs offrant leurs fruits et leurs légumes, des marchands de produits exotiques, des bouchers, des poissonniers, des producteurs de miel, d'oeufs et de volailles, un excellent fromager (la maison Hamel), des fleuristes, un torréfacteur et une immense boulangerie.

Lors de ma visite, les étals regorgaient de produits frais aux couleurs vives à des prix défiant toute compétition par moment. Ce fut un plaisir de se balader, de regarder, de toucher, de sentir, de goûter ces produits mais aussi de discuter avec ces hommes et ces femmes qui vivent de la terre.

C'est un coin de la ville où j'aime décidément bien aller flâner... Je devrais y penser aussi quand le temps sera venu de nous trouver un petit nid.

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Pourquoi n'y a-t-il pas de crème fraîche au Québec ?

Le Québec en tant que grande province laitière pourrait sûrement fabriquer cette reine des crèmes si utile en cuisine française. Le marché canadien et américain est presque vierge à part de quelques exportations françaises. Où la produire ? L'usine d'Agropur de Chambord dans la belle région du Saguenay–Lac-Saint-Jean récemment fermée ne pourrait-elle pas être recyclée pour produire des produits de ce type ? Un peu plus d'imagination chez Agropur, une coopérative qui se comporte de plus en plus en grande entreprise industrielle, ne ferait pas de mal ...

Bien que d'origine normande (celle produite à Isigny bénéficie d'un A.O.C.), la crème fraîche est un ingrédient essentiel de la cuisine française servant à lier les sauces, enrichir les potages et à produire d'exquis desserts. Sa saveur est légèrement aigrelette. Elle apporte une texture fine, homogène et moelleuse. Le Capitaine la mange même à la petite cuillère avec un peu de sucre. « Pas très bon pour la ligne, mais dans la vie il faut faire des choix » comme il le dit si bien.

Faute de trouver l'originale, voici une recette pour la préparer chez vous :

1. Mélangez 1/3 de babeurre et 2/3 de crème épaisse 35 % (ou même de la 40 % si vous en trouvez) en chauffant ce mélange à 25 °C.
2. Laissez reposer 6 à 8 heures avant de mettre au réfrigérateur afin de permettre aux ferments lactiques de faire leur travail. Elle deviendra plus épaisse. Elle se conservera quelques jours dans un contenant hermétiquement fermé.

À utiliser sans réserve !

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Dimanche dernier, ma soeur France est venue me chercher pour passer l'après-midi avec elle. Au programme : achats dans une épicerie indo-pakistanaise et dans une épicerie chinoise du boulevard des Sources dans le West Island et ... cuisine. J'y ai retrouvé tout ce que j'ai pu acheter et voir à Paris ou à Londres et même les odeurs si caractéristiques.

Nous nous sommes même gâtés un peu en achetant des pâtisseries exotiques comme des halvas, des kesaris et un Gulab Jamun farci à la noix de coco dans un petit café adjacent à une épicerie pakistanaise. Nous avons tous été surpris par la douceur des saveurs de ces petites gourmandises.

Pour le repas du soir, ma soeur a préparé un couscous aux légumes servi avec des merguez pur agneau de chez Salamico, un excellent charcutier installé à Saint-Eustache. Comme boisson, mon beau-frère m'a offert une bonne bière de microbrasserie.

Je suis revenu à Laval repu et les bras chargés de mes achats. La cuisine m'aidera peut-être à meubler le manque qui s'installe peu à peu en moi...

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La Belle Province, parée de ses plus belles couleurs automnales, célèbre du 3 au 13 octobre Les journées nationales du goût ou les plaisirs liés au goût et à la dégustation des produits du Québec. De nombreuses activités permettent de découvrir ou de redécouvrir les produits québécois, mais aussi de rencontrer des producteurs, des artisans et des professionnels du secteur agro-alimentaire. Les métiers de bouche sont aussi présents avec des démonstrations et des dégustations.

C'est la quatrième édition d'une idée importée directement de nos cousins hexagonaux qui tiendront leur semaine du goût à partir du 12 octobre. La Suisse (surtout romande) célèbre aussi à sa façon les plaisirs de la table depuis trois ans.

Il ne manque plus que les Wallons pour que cette fête réunisse tous les francophones autour d'un thème qui avec le goût de faire la fête, fera sûrement l'unanimité parmi eux toutes opinions confondues !

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En visitant un marchand de fruits et de légumes, j'ai cru découvrir une nouvelle variété de prune. En fait, il s'agissait plutôt d'un nouveau fruit issu de croisements entre pruniers et abricotiers. Un pluot ! On parle aussi de plucot et d'aprium. C'est tout nouveau sur le marché québécois.

L'abricot et la prune appartiennent à la même famille botanique (prunus) ce qui permet des croisements entre espèces et une amélioration de certaines qualités comme le taux de sucre du fruit. Il n'y a donc pas eu de manipulations directes des gènes pour la création de ces fruits, mais le processus est beaucoup plus long et plus complexe qu'un simple croisement pour créer une nouvelle variété de pomme par exemple.

Les premiers plants furent introduits en Californie vers 1989. Les pluots ont hérité de la peau lisse des prunes et de plusieurs de leurs caractéristiques. Les plucots partagent le bagage génétique de leurs ancêtres 50/50. Ils ont une peau légèrement duveteuse comme les abricots et la forme d'une prune. Les apriums avec leur peau duveteuse ne peuvent renier quant à eux, leur ascendant abricoté.

Ces trois fruits semblent avoir une saveur très agréable (qui rappelle un mélange de jus des deux fruits) et un taux de sucre très élevé d'après tout ce que j'ai pu lire sur le sujet. Je me devais d'y goûter !

Malheureusement, quand je suis retourné au même magasin deux jours plus tard pour acheter un ou deux fruits, il n'y en avait plus ! Et depuis, ils semblent avoir complètement disparu du marché. Vais-je devoir attendre à l'an prochain pour faire une dégustation ?

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Hier, en visitant l'un des supermarchés du voisinage à Laval, quelle ne fut pas ma surprise de voir une gentille dame m'offrir un petit morceau de Comté à déguster. Elle m'a mentionné que ce fromage était importé depuis longtemps au Québec, mais sur une base plus confidentielle. C'est l'un de mes fromages français préférés avec le Roquefort, le Morbier et le Brie.

Le Comté est produit dans le massif du Jura en Franche-Comté, une région située près de la Suisse au climat très contrasté. Elle est couverte de montagnes moyennes et de grands plateaux, couronnés de forêts de sapins et s'élève de 500 à 1500 mètres d’altitude.

C'est un fromage AOC. Ne s'appelle pas Comté, fromage qui veut ! Sa fabrication est rigoureusement contrôlée. Il doit être produit dans un territoire donné, avec du lait cru de vaches Montbéliardes exclusivement nourries de plantes poussant dans les prairies naturelles de la région. Aucun ensilage n'est permis. Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs, conservateurs ou colorants. Pour le caillé, seuls les ferments naturels peuvent être utilisés. Il est affiné en cave pour une durée minimum de 4 mois. À la sortie de la cave, chaque meule est notée (apparence et goût) et seules celles qui obtiennent une note supérieure à 12/20 peuvent recevoir l'appellation Comté.

Son goût évolue au fil des saisons, mais le dit fruité l' été et au goût de noisette l'hiver, tout en étant salé. Certains fabricants jouent même sur ces caractéristiques pour le commercialiser ce qui donne des fromages aux saveurs fortement différentes. Tous ont cependant un goût complexe qui perdure en bouche. C'est un vrai délice qui plaira à tous.

Comment le déguster ? C'est un magnifique fromage à servir en plateau, il suffit de le sortir du réfrigérateur une heure avant de le servir pour faire ressortir toute sa saveur. Il entre aussi dans la préparation de nombreuses recettes, dont la fameuse fondue comtoise (l'originale !).

On est loin du fromage industriel si souvent insipide et de plus en plus répandu. Mais les bons fromages ont leur prix au Québec comme en France !

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Mon père, grand pêcheur devant l'Éternel part chaque été avec quelques amis mordus comme lui à plus de 1000 km au Nord de Montréal aux bords d'un grand lac dans la Nature sauvage pour son grand voyage annuel d'uen duré e de trois à quatre semaines. Au revoir le civilisation ! Pas de télé, pas de radio, mais il a besoin de son petit confort tout même !

Il y pêche des brochets de plusieurs kilos et de gros dorés, le sandre européen à la chair blanche et au goût très délicat. Avec ces poissons, il prépare une soupe qui constitue un simple mais véritable repas si elle est accompagnée d'une bonne baguette, d'un peu de fromage et de vin blanc.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de poissons à chair blanche
• 2 pommes de terre, pelées et coupées en cubes
• 2 carottes, pelées et coupées en cubes
• 2 oignons, émincés finement
• 1 poireau, émincé finement
• 2 gousses d'ail, écrasées et hachées
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 tasses de lait, de crème ou d'un mélange des deux
• 3 tasses de bouillon de poulet
• 3 tasses d'eau
• sel, poivre

1. Faire chauffer le beurre dans une casserole et faire revenir l'ail et l'oignon jusqu'à ce qui devienne translucide. Ne pas faire brûler l'oignon.
2. Ajouter le bouillon de poulet, l'eau et les légumes. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
3. Ajouter le poisson et le lait ou la crème. Laisser mijoter 6 à 7 minutes, le temps que le poisson soit bien cuit. Saler et poivrer.
4. Servir bien chaude dans un bol, garnie de persil haché, de ciboulette et assaissonnée de poivre de Cayenne.

P.-S. Petite variante : utiliser un peu de vin blanc sec pour remplacer une partie de l'eau.

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Une recette indienne du livre Fresh Flavours of India qui plaira à mes visiteurs végétariens et sans doute aux autres. Les épices et le piment vert fort donnent une saveur très agréable à cette soupe très légère. Une excellente entrée !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g d'épinards frais, finement coupés
• 1 petit piment vert fort, fendu dans le sens de la longueur et épépiné
• 1 pomme de terre ferme, pelée et coupée en cubes
• 1 gros oignon finement émincé
• 2 tomates coupées en quartiers
• 1/2 poivron rouge, épépiné et coupé en petits dés
• 900 ml d'eau
• 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 bâtonnet de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de farine
• sel

1. Dans une grande casserole, mettre les épinards et le piment vert. Couvrir et cuire 5 minutes sur feu moyen. L'épinard doit être à moitié cuit. Retirer du feu et égoutter.
2. Dans une autre casserole, faire la pomme de terre dans de l'eau bouillante pendant environ 1O minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
3. Faire chauffer l'huile dans un poêlon. ajouter la moitié de l'oignon. Cuire de 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Mettre de côté.
4. Mettre le beurre dans une grande casserole. Ajouter le bâtonnet de cannelle, les clous de girofle et le reste de l'oignon. Sauter 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
5. Ajouter la farine et les pommes de terre. Bien mélanger et cuire trois minutes.
6. Ajouter les quartiers de tomate et les épinards dans une grande casserole. Ajouter l'eau et amener à ébullition. Laisser mijoter sur feu moyen 5 minutes tout en remuant constamment.
7. Servir bien chaude dans un bol, garnie de cubes de poivron rouge et d'oignons dorés.

Namaste !

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