Lapin Gourmand

Beaucoup d'Européens me demandent s'il existe une cuisine québécoise. La réponse est oui, mais il s'agit d'une cuisine d'origine familiale qui utilisait essentiellement les produits régionaux : poissons en Gaspésie et aux , produits de l'érable en Chaudière-Appalaches, gibiers en Abitibi ou en Mauricie, pommes en Montérégie, etc.

Mais bien peu de Québécois connaissent pleinement la grande diversité de cette cuisine. La soupe aux pois, le ragoût de pattes, la tourtière et la tarte au sucre ne sont que les recettes les plus connues de ce répertoire. Pourtant que pourrait-on dire sur les soupes, les cipailles ou cipâtes, les chiards (c'était de la fricassée dans ma famille), les pâtés en croûte, les gibelottes, les casseroles et les gâteries d'antan ?

Pour éviter que cette mémoire culinaire ne se meure avec nos mères et nos grand-mères, l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec a publié un imposant ouvrage de 416 pages en 1999. Ce livre, qui fait littéralement le tour du Québec, est divisé selon les régions de la Belle Province. Toutes les recettes contiennent des indications pour préparer 6 et 24 portions (les Québécois avaient de grosses familles), le tout en métrique et en mesures impériales. Une indication du coût et du temps de préparation complète le volet technique. Des commentaires sur l'histoire du plat ou de la région font du livre une vraie leçon d'histoire populaire.

Un livre bien conçu qui permet de surprenantes découvertes que je vous livrerai peut-être ...

• Titre : Cuisine traditionnelle des régions du Québec
• Auteur: Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
• Éditeur : Publications du Québec en collaboration avec Les Éditions de l'homme
• N° ISBN : 2-7619-1525-9
• NB de pages : 416
• Format : 17 cm X 20 cm
• Couverture : souple
• Prix Canada : 29.95 $CA

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J'ai vu en France l'an dernier un reportage sur les conditions d'élevage des poissons sur le continent européen et dans le monde. Il laissait songeur sur la qualité des poissons produits par certaines exploitations. Heureusement, la réglementation européenne oblige les marchands à indiquer le pays et le type de poisson (sauvage ou élevage) sur les étals. Le consommateur a donc potentiellement le choix.

Ce n'est pas le cas en Amérique du Nord, mais la situation pourrait changer rapidement car il y a quelques jours, une étude parue dans la prestigieuse revue Science (du 9 janvier), démontre que les saumons canadiens d'élevage contiennent 10 fois plus de polluants que le saumon sauvage. La principale source de polluants est la nourriture des saumons qui est composée d'huile et de farine de poisson. Elle est aussi riche en dioxines, en pesticide et en BPC. La situation est pire encore pour les poissons élevés en Europe du Nord.

En conclusion, l'équipe recommande aux femmes enceintes et aux jeunes enfants de ne pas consommer du saumon d'élevage et pour les autres adultes de réduire leur consommation à un seul repas par mois.

Levée de boucliers du côté des aquaculteurs qui assurent que leurs poissons respectent les normes gouvernementales en matière de polluants. Oui mais 10 fois plus que le produit "naturel" c'est normal?

Le saumon, «poisson chouchou» des nutritionnistes à cause de sa teneur en gras oméga 3, serait-il une source potentielle de cancer même à petites doses? Seules des études plus poussées le diront, mais pour l'instant doit-on appliquer le principe de précaution en tant que consommateur encore une fois?

Lien internet
http://radio-canada.ca/actualite/decouverte/
Article du Monde du 29 janvier

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J'adore le pain ! Il s'agit pour moi d'un aliment essentiel à tout bon repas que ce soit une bonne baguette, une miche de pain complet ou un simple bagel. Je ne peux résister à l'odeur du pain qui sort du four, bien chaud, bien doré et à la croûte bien croustillante . Je cours chercher du beurre et je me fais une grosse tartine que je mange toujours trop vite pour m'en préparer une seconde et une troisième et ...

Le pain sous toutes ses formes est un aliment de choix pour moi et il a toujours été un aliment primordial dans toutes les civilisations qui ont cultivé le blé depuis des temps immémoriaux. Une foule d'expressions et proverbes marquent l'importance du pain dans le quotidien et émaillent la langue de nombreux peuples. Voici quelques exemples :

Au royaume de la boulangerie (France du XVIIe siècle)

• À la faim, il n'y a point de mauvais pain.
• Après grand banquet, petit pain.
• Pain tant qu'il dure, vin à mesure.
• Tel grain tel pain.
• Eau et pain, c'est la viande du chien!
• Nul pain sans peine.
• Si tu te trouves sans chapon, sois content de pain et d'oignons.

Au Québec ( je ne les connaissais pas tous !)

• Mieux vaut manger un pain debout qu'un steak à genoux.
• Celui qui est né pour un petit pain n'en aura jamais un gros.
• Faute de pain, on mange de la galette.
• Celui qui jette son pain en riant le ramasse plus tard en pleurant.

Dans les pays slaves

• Avec un morceau de pain, on trouve son paradis sous un sapin. (Russie)
• Du pain en temps de paix est meilleur que du gâteau en temps de guerre. (Slovaquie)
• Jamais l'affamé ne fait trop cuire son pain. (Serbie)

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In the 19th century, this soup from Lyon, was one of the favorite dishes of the people working at Les Halles, the gigantic food market located in the heart of Paris. Later, night birds liked to eat it to regain strength after partying all night in le Gai Paris de la Belle 12345201;poque. It had the reputation to prevent hangover...

Easy to do, it is a great dish to serve any time with a nice baguette and a mixed salad. You got a nice meal for only a few bucks per person.

Ingredients for 4 :

1. 3 tbsp butter
2. 4 medium size onions, sliced
3. 1 clove of garlic, crushed and chopped
4. 100 ml (half a cup) red wine
5. 1300 ml (6 cups) beef stock
6. 3 branch of thyme
7. 2 small bay leaves
8. 1 baguette
9. 100 g (half a cup) grated gruyère, emmanthal or cheddar

• Melt the butter in a large saucepan. Cook the onion and the garlic together slowly on low heat for at least 15 minutes. Don't let them burn. They should be soft and nicely caramelized. It is the biggest secret to do a nice onion soup.
• Add the wine, the beef stock, the bay leaves and the thyme to the onions. Bring to boil. Then reduce the heat and let it simmer for 20 minutes approximately
• Cut half of the baguette in big slices. Toast the bread on both sides.
• In ovensafe bowl, pour the soup, add one or many toasted bread slices and spread with grated cheese on top.
• Put the soup under the grill in the oven until the cheese melts and becomes golden. Serve very hot.

C'mon ! Soup is ready !

For those who don't like onion rings floating in their soup, use your blender or your food processor to get a texture you like.

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Les fruits secs constituaient les seuls fruits disponibles l'hiver avant l'avènement des chambres frigorifiques il y a un peu plus d'un siècle. On connaît tous des recettes les employant : tarte aux raisins secs, carrés aux dattes ou far aux pruneaux...

Voici une recette de compote de fruits secs typiquement française par ses ingrédients. Elle est une excellente source de fibres, de vitamines, et d'énergie. Idéale pour l'hiver. C'est du costaud mais délicieux avec du yogourt nature, certains fromages et sans doute avec la viande de porc !

Ingrédients

• 200 g de pruneaux secs
• 200 g de figues séchées
• 200 g d'abricots secs
• 200 g de raisins secs
• 100 g de sucre
• 100 g de cerneaux de noix
• 3 tasses d'eau

1. Bien nettoyer les pruneaux, les figues, les raisins et les abricots. Faire tremper ces fruits quelques heures.
2. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole épaisse et porter à ébullition.
3. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les fruits forment une belle compote. Passer au robot ou au mélangeur pour ceux qui aiment un produit homogène.
4. Laisser refroidir complètement.

Autre mélange possible : pommes, figues et dattes.

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Belle surprise ce soir !

Je me suis retrouvé avec 109 commentaires me vantant le VIAGRA et d'autres produits connexes. J'ai donc tout effacé un à un. Merci gentil spammeur !

Petit conseil pour ceux qui recherchent à augmenter leur plaisir, tenter votre chance plutôt avec le gingembre (frais de préférence) , les huîtres crues, le caviar, l'ail ( attention à l'haleine) ou le chocolat noir (on prétend que la Comtesse du Barry servait une tasse de chocolat à ses amants avant de ...). Oubliez donc la performance et vive les préliminaires et la fête. Le plaisir, ça se consomme comme un bon repas ! Peu à peu ...

Pour une liste complète des aliments «aphrodisiaques", visitez ce site fort intéressant. Il contient aussi quelques recettes de plats (dont les noix de Saint-Jacques au gingembre ou le velouté d'huîtres) et de cocktails (dont le Lit défait ou le Délice de Sodome) pour vous préparer à des nuits d'amour voluptueuses.

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Au XIXe siècle, cette soupe originaire de Lyon, était la nourriture de base des employés du marché des Halles au coeur de Paris. Les noctambules l'adoptèrent par la suite pour se revigorer après avoir fait la bringue toute la nuit dans le Gai Paris. Elle avait la réputation de prévenir la gueule de bois. Mais depuis...

La «gratinée» est trop souvent réduite à un infâme bouillon où flotte quelques rondelles d'oignon à peine cuites, surmonté de petits croûtons et recouvert d'un fromage sans nom. Pourtant, cette soupe si simple est délicieuse quand elle est préparée correctement. Retour sur un classique !

Ingrédients pour 4 personnes :

1. 3 cuillères à soupe de beurre
2. 4 oignons moyens, coupés en rondelles
3. 1 gousse d'ail, écrasée et dégermée
4. 100 ml de vin rouge
5. 1300 ml de bouillon de boeuf
6. 3 brins de thym frais
7. 2 petites feuilles de laurier
8. 1 baguette
9. 100 g de gruyère râpé

• Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Faire revenir l'oignon et l'ail longuement à feu doux pendant au moins 15 minutes pour les caraméliser sans les brûler.
• Ajouter le vin, le bouillon, le laurier et le thym. Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes sans couvrir. Remuer de temps en temps.
• Couper la baguette en gros morceaux. Griller le pain au four des deux côtés.
• Dans un bol individuel allant au four, verser la soupe, déposer une ou des tranches de pain et saupoudrer de fromage râpé.
• Faire griller la soupe sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bien doré.

La gratinée est prête à déguster !

Il est possible d'utiliser du vin blanc ou de la bière pour remplacer le vin rouge et du bouillon de poulet pour le bouillon de boeuf. Si vous ne trouvez pas de gruyère facilement, utilisez du cheddar blanc. Pour ceux qui n'aiment pas les rondelles d'oignon, passer la soupe rapidement au robot avant de la mettre dans les bols.

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Mon Capitaine, tout soucieux de ma bonne éducation gastronomique, m'a offert un livre pour Noël portant sur la chimie en cuisine. La cuisine est un art, mais un art qui s'appuie sur des sciences comme la physique et la chimie.

Ce livre écrit par Hervé This, physico-chimiste à INRA, présente le pourquoi et le comment de bien des réactions qui ont lieu dans votre cuisine. Qu'est-ce que la réaction de Maillard? Pourquoi donne-t-elle une si belle couleur et plus de saveur à tant de plats? Pourquoi doit-on laisser reposer une pâte avant de la cuire? Pourquoi doit-on conserver l'huile de friture propre? Pourquoi les fromages sentent-ils? Le livre est divisé en courts chapitres regroupant ces questions autour d'une trentaine de thèmes on ne peut plus culinaires.

Il donne aussi des conseils ou de trucs pour mieux réussir ou rattraper certaines préparations. Comment préparer 20 litres de mayonnaise avec un seul jaune d'oeuf? Comment cuire un oeuf dur à la perfection c.à.d. sans mauvaise odeur et sans coloration noirâtre du jaune. Doit-on préparer la salade à l'avance?

Le contenu est intéressant mais il fait appel à des notions souvent enfouies très loin dans notre cerveau. La lecture pourra paraître ardue à certains mais pas pour les plus scientifiques d'entre vous.

Pour voir la cuisine sous un angle différent.

• Titre : Les secrets de la casserole
• Auteur : Hervé This
• Éditeur : Belin
• Format : 16 cm X 25 cm
• Nb de pages : 228
• N° ISBN : 2-7011-1585-X
• Prix France : 19,80 euros
• Prix Canada : 33,95 $CA

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Me voilà au-dessus de l'Atlantique encore une fois. Je laisse derrière moi, le coeur serré, le Capitaine et notre douillet terrier parisien.

Je rentre vers le froid et la neige, le pays qui n'en est pas un. Gros bordel à Charles de Gaulle terminal 2A. Les départs de vols vers les États-Unis causent des files monstres au contrôle de sécurité. J'ai emprunté une autre entrée pour accéder à mon avion plus rapidement sinon je restais au sol. Le vol est parti à l'heure. J'occupe le siège 32K dans un Boeing 737-300. Le vol est presque complet, mais personne n'occupe le 32H. Je m'étends donc. Direction Toronto. Durée du vol : 7h50. Ensuite, il y aura le vol d'une heure de Toronto à Montréal.

Petite surprise ! Le repas a été servi rapidement sans les boissons et les amuse-gueules habituels. Air Canada diminuerait-il son service ? J'ai commandé un repas végétarien asiatique pour échapper à la grande question existentielle "Boeuf ou poulet ?" et surtout manger plus légèrement. L'agent de bord a été très gentil en m'offrant un verre de vin au début de mon repas.

Au menu :

• Salade verte et vinaigrette à huile et au vinaigre balsamique
• Petit pain et margarine (beurk ! Vive le beurre !)
• Ratatouille, riz pilaf aux petits pois (assez bien ma foi)
• Petits chaussons aux poireaux (chauds, bien assaisonnés mais un peu mous)
• Salade de fruits (où dominent des morceaux de mangue)
• Biscuit aux pépites de chocolat
• Glace à la vanille et au caramel (une première en vol)
• un verre de vin rouge
• un verre en polystyrène de thé
• eau de source

Je ne regrette pas ce choix. Air Canada offre comme beaucoup de sociétés aériennes des repas "spéciaux" pour ses passagers sans aucun justificatif. Il suffit d'en faire la demande au moins 24 heures avant le départ. Voici la liste de ce que vous pouvez obtenir :

• AVML repas végétarien asiatique
• BBML repas pour bébé
• BLML repas semi-liquide (ulcères)
• CHML repas pour enfant
• DBML repas pour diabétique
• FPML assiette de fruits (pour les frugivores ?)
• GFML repas sans gluten
• HNML repas hindou
• KSML repas casher
• LCML repas pauvre en calories
• LFML repas pauvre en matières grasses et en cholestérol
• LSML repas pauvre en sel
• MOML repas musulman
• NLML repas sans lactose
• ORML repas oriental
• VGML repas végétalien (faut aimer le tofu)
• VLML repas ovo-lacto-végétarien

Il ne faut donc pas hésiter si vous voulez découvrir tous les secrets de la gastronomie à 10 000 mètres.

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À la demande des deux banlieusardes... Une recette toute simple !!!!

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de noix de St-Jacques ou de pétoncles de belle grosseur (fraîches ou décongelés)
• 1 citron vert (limette)
• 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1 cuillère à soupe de baies roses dont la moitié concassée
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre au moulin

1. Couper les pétoncles dans le sens de l'épaisseur en tranches minces et disposer en rosace dans chaque assiette.
2. Mélanger dans un bol : le jus du citron vert, l'huile d'olive, la ciboulette, la coriandre et les baies roses.
3. Étaler ce mélange sur les pétoncles avec une cuillère.
4. Saler et poivrer. Laissez au frigo une heure. Servir bien frais.

Un vrai délice ! Tout simple à préparer et à servir pour une occasion spéciale.

P.-S. Il est possible de substituer aux pétoncles des poissons comme le saumon, le thon ou même le doré mais aussi du canard ou encore du boeuf.

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Le 31 décembre dernier, après s'être remis du vilain cadeau ramené de Strasbourg, nous avons pu célébrer l'arrivée de la nouvelle année. Le Capitaine s'est mis au fourneau après une journée de boulot pour nous préparer un repas de fête.

Au menu :

• Entrées chaudes
• Carpaccio de pétoncles à la coriandre
• Salades de fruits de mer aux deux agrumes
• Petite caille au foie gras avec sa poêlée de champignons sauvages
• Bûche glacée au sorbet à l'ananas et à la confiture de lait.

Boissons :

• Champagne Paul Leredde
• Cahors Matayac
• Eau minérale Badoit
• Chartreuse

Ce repas délicieux concluait une année 2003 pleine de rebondissements.

Puisse 2004 être une année de grand bonheur et de paix. Bonne année à tous !

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L'excellent Courrier International publie un dossier de 6 pages sur les périls que nos modes d'alimentation font courir à notre santé et à nos sociétés. Voici les grands titres de ce dossier :

Le péril "gros" commence avec la télévision
Les parlementaires du Royaume-Uni étudient la possibilité d'interdire la publicité sur les produits de grignotage destinée aux enfants à la télé. Il était temps !

La peur du procès ébranle la restauration.
La peur des méga-procès fera-t-elle changer le discours et les pratiques commerciales des grandes entreprises de la restauration rapide aux USA ? C'est le consommateur qui a toujours raison du moins ce ce que disent les industriels.

Le grossier mensonge des industriels
Quel est le coût réel des aliments consommés aux USA pourtant réputés pour être les moins chers au monde ?

Accro à la malbouffe
Le sucre et les gras sont-ils susceptibles de favoriser une forme de dépendance comme les drogues? Beaucoup de débats en perspective ...

Les extrémistes du régime
L'obsession de manger moins pour vivre plus longtemps. Beurk ! Sus aux régimes et vive le confit de canard !

Ce dossier est publié partiellement sur le site du Courrier International jusqu'au 7 janvier 2004.

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