Lapin Gourmand

Tout cuisinier même amateur possède des petits pots pleins d'épices dans ses armoires de cuisine mais bien peu de personnes savent s'en servir adéquatement. Les mélanger est un art que certains met des années à maîtriser.

Phlippe de Vienne et sa femme Ethné parcourent le monde à la recherche des meilleures épices du monde depuis trente ans. On peut les retrouver dans leurs deux boutiques situées au marché Jean-Talon à Montréal ou en ligne grâce à leur site www.epicesdecru.com.

En 2007, ils ont publié ensemble un livre, La cuisine et le goût des épices, qui peut répondre à bien des questions tout en revisitant les grandes traditions culinaires du monde entier. Le livre contient trois chapitres d'introduction de nature théorique qui permettent de mieux comprendre la différence entre les notions de saveur et de goût, le rôle des épices en cuisine, leur conservation, une classification simple pour une centaine d'épices, les accords et l'art des mélanges. Par la suite, les auteurs proposent un grand voyage sur la route des épices avec une centaine de recettes regroupées par grandes régions géographiques et accompagnés d'explications et de courts récits. Enfin, ils proposent un lexique des épices et toute une série de mélanges classiques à utiliser pour donner à vos préparations un goût d'ailleurs.

Ce livre est vraiment intéressant, complet avec des recettes qui vous mettront l'eau à la bouche mais le seul défaut que je lui trouve est son design quelque peu chargé et très coloré. Il s'agit sans doute d'une simple question de goût...

La cuisine et le goût des épices
Ethné et Philippe de Vienne
256 pages
Édition du Trécarré © 2007
ISBN : 978-2-899568-352-0
Prix : 39,95 CAD

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On ne peut pas dire que Montréal est une capitale de la gastronomie végétarienne. Bien que l'on retrouve des plats végétariens dans plusieurs excellents restaurants montréalais, on ne retrouve pas de resto vraiment excellent spécialisé en cuisine végétarienne ou végétalienne. Il y avait les Chèvres à ses débuts, mais ça c'est déjà le passé...

Pourtant qui ne connaît pas le Commensal avec sa formule buffet? Dans un registre qui se veut un peu plus chic, il y a Chu Chai, rue Saint-Denis si vous aimez les protéines végétales texturées pour ressembler à de la viande mitonnées à la thaïlandaise. J'ai aussi fréquenté à quelques occasions, Aux Vivres, rue Saint-Laurent, repaire de gentils marginaux et Yuan, un resto asiatique 100% végétarien au coin de Saint-Denis et Sherbrooke. Vous êtes un adepte du crudivorisme alors il existe un traiteur, Crudessence, qui répondra à vos besoins.

Pour retrouver leurs adresses et une quinzaine d'autres, n'hésitez pas à visiter le site Web de l'Association végétarienne de Montréal.

P.-S. Si vous êtes intéressés, il y a même trois sorties dans une cabane à sucre végétarienne. Faut y croire!

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Chaque année, le Festival Montréal en lumière aide à passer au travers de février avec ses spectacles, sa Nuit Blanche et son volet gastromonique. Cette année, à la suite d'une invitation de mon ami Yves-Marie, j'ai ouvert mon portefeuille pour aller à un des soupers gastronomiques inscrits au programme. Plusieurs possibilités. Nous avons choisi RAZA, resto très vanté pour sa nueva cucina latina et localisé sur la chic rue Laurier Ouest. Le resto recevait le chef chilien, Alex Ureña, pour deux soirs. Nous y sommes allés le 26 février.

Il y avait longtemps que je voulais aller à ce resto. C'est fait et je crois ne plus y remettre les pieds. Le repas fut une ÉNORME déception pour certains convives, Yves-Marie et moi.

Au point de vue cuisine, le résultat a été très inférieur à ce que nous pouvions nous attendre pour un tel repas et à un tel prix. La soupe d'asperges blanches et bulles de piment d'Espelette servie dans un tout petit verre. Deux gorgées et c'était fini. Le plat le plus intéressant de la soirée un beau morceau de morue servie avec une réduction de betteraves, une purée d'épinards et une mousse au parmesan. C'était simple, joliment présenté, goûteux et chaud. On ne pouvait en dire autant de la lasagne au crabe avec sa sauce verte, du flanc de porc bien gras encore un peu coriace avec deux larmes de purée de pomme et une sauce "à la truffe". Le chorizo annoncé était absent! Les textures de canard "cuisse confite, poitrine pochée et foie gras" étaient quelconques. Un convive à une table voisine a fait remarquer que son petit morceau de foie gras était insuffisant dégelé... Pas fort! Le minuscule dessert au turron (un nougat) servi avec une glace au chocolat fut vite englouti car nous avions hâte de partir. On pouvait vraiment se demander s'il y avait un chef dans la cuisine ce soir-là! Était-il resté à l'hôtel?

Le repas était offert avec trois vins sud-américains et un rouge espagnol dont un seul mérite une mention, un Sauvignon Blanc 2006 d'Argentine. Avec le dessert, changement au programme. Un sherry était proposé mais l'invisible chef a changé d'idée à la dernière minute pour un moscatel. Triste!

Que dire du service bancal? Les préposés se sont trompés plusieurs fois lors de la présentation des plats. Ma petite soupe servie dans un petit verre a été renversée en partie dans la soucoupe de présentation. La grande tablée de médecins, un groupe de 12 personnes sur une trentaine de convives ont eu droit à toutes les attentions du personnel. Ceci explique peut-être le service si chaotique mais un chef d'expérience sait s'organiser.

L'horaire? Le repas devait débuter à 18h00 pour se terminer à 20h30. Il s'est terminé à 22h30 grâce à une attente interminable entre les six plats au menu. Nous avons mangé l'entrée vers 19h30 même si tous les convives étaient arrivés à 18h30. Ce fut long au point que j'ai eu hâte que ce calvaire finisse. Et mes lecteurs savent que je suis plutôt indulgent! Mais là, ce fut trop...

Bref, ce fut un repas magistralement raté! Des clients amèrement déçus sont partis avant la fin du service, d'autres disaient à haute voix le fond de leur pensée. Nous sommes partis rapidement en laissant un petit pourboire.

Je suis arrivé à la maison avec un léger mal de tête... Mauvaise soirée vraiment!

P.-S. Je donne même pas les coordonnées du resto.

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Le très sérieux et libéral The Economist défend les biotechnologies contre les méchants terroiristes français. Selon le magazine britannique, une bande de viticulteurs masqués se seraient attaqués à des citernes contenant des vins importés et ont causé de petites explosions dans des supermarchés. La raison : la menace des vins transgéniques pour les terroirs français.

Les biotechnologies rendent possible de créer des vignes et des levures génétiquement modifiées permettant une encore plus grande productivité dans le vignoble et une uniformisation du goût et de la qualité année après année dans les chais. Un vin nutraceutique contenant de l'aspirine ou un vin qui goûte le canard ça vous dit? Moi, je n'y vois pas d'intérêt! Cela dit, le vin en tant que produit industriel existe déjà et la France en produit en grande quantité et en qualité très variable.

Ce genre d'opération coup de poing par des justiciers masqués est assez typique des combats des agriculteurs. Personnellement, je les trouve inacceptables tout comme The Economist malgré la sympathie que je peux avoir pour les petits producteurs agricoles qui essaient de faire des produits de qualité et avec une typicité prononcée. La filière viticole française doit être capable de communiquer sur la spécificité de ces produits, sur la notion de terroir ce qu'elle peine à faire pour le moment. Il faut aussi éduquer.

Que dire de la qualité? La Bourgogne par exemple possède de grandes appellations mais certains vins produits sous celles-ci peuvent être une vraie arnaque au point qu'un ama comme moi n'en consomme plus depuis quelques expériences malheureuses. Ces critiques ne sont pas nouvelles pourtant mais changer les mentalités est difficile dans l'Hexagone...

Donc, pour l'instant, on a peur, on gueule et on casse... Resaisissez-vous! Avec les marchés chinois et indiens qui s'ouvrent, les opportunuités sont belles mais encore faut-il être en mesure de les saisir!

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Lors de mon dernier séjour en France, nous avons bu énormément de vin blanc : Menetou-Salon à base de sauvignon, Muscadet et Gewurztraminer en Bretagne, poissons et fruits de mer obligent, un excellent Condrieu à base de Viognier très aromatique à Paris (que le Capitaine a beaucoup aimé) et enfin un vin très étrange, un Clos de la Coulée de Serrant que certains classent comme un des meilleurs vins blancs français mais que d'autres détestent royalement.

Ce vin est atypique. Il est une AOC à lui seul. Le Chenin utilisé dans son élaboration est cultivé sur 7 hectares en amphithéâtre sur les bords de la Loire à Savennières. Cette coulée est plantée de vignes depuis le XIIe siècle. On y travaille toujours en partie à la main et au cheval de trait vu la raideur de certaines pentes. Les vendanges s'effectuent à surmaturité.

Autre particularité, ce vin est produit grâce aux principes biodynamiques depuis 1985 c.-à-d. sans substances de synthèse et en suivant les rythmes cosmiques. Nicole Joly est d'ailleurs considéré comme le pape de la biodynamie en France. Son but est de faire un vin vrai qui est le reflet de son terroir. Il change donc énormément d'une année à l'autre et même d'après certains d'une parcelle à l'autre.

Il faut avoir la foi ou beaucoup de curiosité pour l'acheter. Je me situe dans le second groupe. C'est un vin de garde qui peut facilement se bonifier pendant 10 à 15 ans d'après le vigneron. D'autres diront qu'il est bon très jeune. Seul le millésime 2004 était en vente au moment de l'achat. C'est un vin rare, médiatisé et donc cher. Le clos ne produit que 20000 bouteilles par année. Il est recommandé d'ouvrir la bouteille ou de le carafer de 12 à 24 heures avant de le déguster pour laisser se développer ses arômes. Cette évolution, on la sent et on y goûte. J'ai fait l'expérience aux trois heures environ sur une période de 12 heures.

Ce vin a une couleur dorée intrigante. Il est sec mais gras. Il persiste en bouche longuement. Très étrange sensation qui rappelle certains vins moelleux mais sans le côté sirupeux que je n'apprécie pas beaucoup. Le Chenin est d'ailleurs employé pour certains de ces vins. Très aromatique mais changeant, on peut y deviner le goût de pommes un peu blettes puis de fruits exotiques, de miel ou d'épices.

Il ne ressemblait à rien que je connaissais. Pourtant, j'essaie de sortir des sentiers battus. Une expérience hors de l'ordinaire donc, mais suis-je vraiment capable d'évaluer correctement ce type de vin? Vaut-il son prix? J'ai plus de questions que de réponses à la suite de cette dégustation. L'apprentissage sera encore long mais sans doute fort agréable.

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Jeudi dernier, c'était la fête mondiale du Beaujolais nouveau 2007.

Cet événement marketing n'est plus ce qu'il était cependant. Personnellement, je ne me souviens même plus de quand j'y ai goûté pour la dernière fois. Il faut dire que ce type de Beaujolais n'est pas ma tasse de thé.

Et il le sera encore moins avec des campagnes comme celle-ci. Je ne suis pas un mec cool, moi!

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J'ai vu dernièrement au cinéma Beaubien, un des derniers cinémas à Montréal à vendre ses billets à l'extérieur, le documentaire Dur à cuire.

Ce documentaire porte sur le parcours et la philosophie de deux chefs plutôt médiatisés au Québec: Normand Laprise du restaurant Toqué et Martin Picard du Pied de Cochon. Ce dernier a déjà travaillé pour Monsieur Laprise au début de sa carrière tout comme de nombreux autres jeunes chefs québécois.

Les deux ont des styles assez différents. Normand Laprise est le premier grand chef québécois et ne vise rien que moins que l'excellence. Son resto fait d'ailleurs partie de la chaîne Relais et Châteaux. Picard donne quant à lui dans la cuisine canaille, réinterprétation de certains plats communs, servie dans une bruyante atmosphère de brasserie. J'ai connu les deux restos. Expériences intéressantes mais sans souvenirs impérissables.

Nos deux chefs s'entendent comme larrons en foire et semblent aimer faire la fête ce qui donne d'étranges moments de déconnade dans le film. J'y ai surtout retenu la passion de la cuisine chez ces deux hommes et l'intérêt qu'ils portent l'innovation culinaire et à l'amélioration des produits d'ici.

Un film à voir juste avant un bon petit repas...

Dur à duire
Durée : 90 minutes
Un film de Guillaume Sylvestre
Sortie DVD : indéterminé
Distributeur : TVA Films

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